3.1中餐厅早餐服务（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

项目三 中餐厅服务 · 职业能力目标 · 1.具有设计中餐服务流程的能力。 · 2.能形成较扎实的中餐服务能力,圆满完成对客服务工作。 · 3.具有爱岗敬业、诚信进取的良好品质。 · 4.具有较强的中餐厅沟通与协作、组织与管理能力。 · 典型工作任务 · 1.完成中餐厅早餐服务工作。 · 2.参与到中餐厅环境设计工作中,顺利完成中餐午、晚餐服务工作。 · 3.把握团队用餐特点,完成团队用餐相关工作。 · 4.注意细节服务,为客人提供优质服务。 任务一 中餐厅早餐服务 任务导入 某日早晨，沈阳中山皇冠假日酒店中餐厅。当其他的客人正在快乐地享用早餐的时候，李经理发现台湾客人王先生不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭，连连摇头。走过询问，王先生委婉地对李经理说：“如果早餐的咸菜里有胡萝卜丝就好了，这些榨菜我都吃不惯。我看了你家的菜谱，上面又没有。”李经理听了之后，立刻到后厨为王先生端上来一碟小菜——胡萝卜丝，并且告知客人为免费赠送。王先生看了立刻眉开眼笑，后来成为了酒店的长住客。哪怕只是早餐服务，只要我们用心，一样能够博得客人的认同。 任务目标 １．熟悉中国菜肴特点。 ２．掌握早餐服务流程。 知识准备 一、中国菜肴的特点 中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了风格迥异的风味流派。 中式菜肴的特点 1.取料广泛，选料讲究 　 2.刀工精湛，配料巧妙 　　3.调和重味，味型丰富 　　4.精于用火，技法多样 　　5.菜品繁多，讲究盛器 　　6.中西结合，借鉴求新 二、中国菜的分类 （一）类别分类 1．菜系分类法 2．菜式分类法 3．菜种分类法 （二）划分方法 中餐菜品风味包括地方风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。 1．地方风味 包括城市菜风味和以省为界线划分的风味。 （1）城市风味 （2）传统风味 2．民族风味 主要是指以兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。 3．其他风味 包括古代宫廷风味，古代官府风味，佛教、道教寺院（寺观）风味和民间家庭风味等。 任务实施 　早餐服务流程 现在大多数综合性饭店的早餐采用自助餐方式，节约人力物力。但是也有一些饭店采取早餐零点的方式。早餐服务流程包括： 一、餐前准备 1．开餐前要做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求。 ２．按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 ３．准备好各种早餐所需用品、餐具，摆放整齐以便于取用。 ４．检查台面上的调味品，各种调味品瓶口要无污迹，份量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。 ５．检查员工的仪表仪容，做到仪表整洁，按要求佩戴工号牌，随时准备为客人服务。 二、问位开茶 １．当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候：“先生/女士，早上好，请问有几位？”然后将客人带到合适的餐台安排就座。 ２．值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶。服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。如果是自助餐，不需要茶水服务。 ３．开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。 ４．根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。 三、开餐服务 目前，饭店为客人提供的早餐服务主要有早茶服务、自助餐服务、套餐服务等几种。 （一）早茶服务 中餐零点服务最常见的是早茶形式，早茶最早流行于广东等沿海地区，后向内地发展。早茶的消费对象一般为具有一定消费能力又有闲暇时间的客人。 1．服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌旁。 2．点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。 3．服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、桌号、人数等内容。 4．主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。 （二）自助餐服务 1．开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2．客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为客人介绍菜点。 3．根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。 4．服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取菜。 5．如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。 6．服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。 7．勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。 （三）套餐服务 套餐是按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。 1．服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。 2．当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务员应立即将套餐送上餐桌。 3．为客人备好必要的调料。 无论采取哪种服务方