2.6 分菜服务（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

任务六 分菜服务 任务导入 作为一名刚实习的学生，李斌一直渴望能够展示一下分菜的技艺。但是每次当他询问客人是否需要分菜的时候都被对方拒绝了。这天晚上，他和师傅接待了一桌南方客人，客人请他们进行分菜。看着师傅娴熟的技艺，李斌也想大展拳脚。当他为客人分鱼的时候，有八位客人他却只分成了八份，师傅告诉他应该为爱吃鱼的客人多准备出一份。分菜的时候有哪些注意事项？（资料来源：自编） 任务目标 1．熟悉中餐分菜方法。 2．掌握中餐分菜注意事项。 3．熟悉中餐特殊菜肴分菜方法。 4. 掌握西餐分菜注意事项。 5. 熟悉西餐特殊菜肴分菜方法。 知识准备 分菜又称让菜，派菜。指在宾客观赏菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地、特点认真的了解，才能在实际工作中运用自如。 一、中餐分菜的工具和方法 （一）工具 中餐的分菜工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。 （二） 服务叉勺的握法 1．指握法：将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。 2．指夹法 将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。3．右勺左叉法 右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。如图2-20所示。 （三）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 二、西餐分菜工具 法式服务的分切工具：服务车、割切板、切肉刀、切肉叉、分调味汁的叉和勺。 任务实施 一、中餐分菜服务 中餐分菜分为餐盘服务、转盘式服务以及桌边服务等三种方式。 （一）分菜的方法 1.桌上分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。 2.二人合作式：由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧为客人送菜。 3.旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。 4.托盘分菜法 将菜取下，将菜肴放在托盘上，左手托住托盘，右手拿分菜用叉和勺。从主宾左侧开始，按逆时针方向绕台进行。 （二）中餐分菜的顺序    分菜的顺序应是先宾后主，即站在客人左侧操作，先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。 （三）中餐分菜注意事项 1．手法卫生 服务员分菜的时候要干净卫生，动作熟练，手法利落。 2．动作利索 操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右手使用服务筷、勺进行分让。分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近。但应注意，不要让菜汁滴在宾客身上，叉、勺不要在盘上刮出响声。分菜时，动作要协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。 3．分量均匀  分菜时要心中有数，掌握好菜点数量，事先估计分配的适当分量。一般在使每位宾客都能均匀的地分到一份的基础上再多分出一份，以备某些需要加菜的客人食用。分菜的时候需要并将菜肴中最优质部分分让给主要宾客。 4．跟上佐料 烤鸭：烤鸭皮、鸭肉（配大葱、甜面酱、面饼、青瓜等）。 油炸的菜：如香炸鱼排、炸虾球配番茄酱和花椒盐。 清蒸大闸蟹：上姜醋略加绵白糖，上蟹钳，糖姜茶、洗手盅、小毛巾。 清蒸鱼：清蒸水产类菜肴需上姜醋。 （四）特殊菜肴服务 1．拔丝菜肴 　　分菜时用木质公筷将甜菜夹起，由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速放在前面的冷开水中冷却后递给客人。 2．鱼类菜肴 　　分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。 3．原盅炖品类 　　例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。 4．造型菜肴 　　将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处