2.4斟酒服务（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

任务四 斟酒服务 任务导入 小李刚刚到酒店实习，就负责一个包房服务的斟酒工作。当他给主宾倒啤酒的时候，按照学校所学习的，倒满八分，正要旋转瓶口收瓶，主人却说：“继续倒！”他愣了，继续倒？那不是要倒洒了么？！但是在酒店中，客人所说永远都是对的，他一边慢慢地倒酒，一边用余光扫视主人。“溢出来，不用担心！”一直到小李所倒出的啤酒泡沫都浮出了杯口，他才示意小李停下。并且高声对客人说：“王先生，我代表某某集团热情洋溢欢迎您的到来。”小王这才明白主人的真正目的。那么在酒店里斟酒，究竟应该斟倒多少才是合适呢？在斟酒之前和斟酒之后，需要哪些注意事项？（资料来源：自编） 任务目标 1.掌握正确的示瓶方法。 2.熟悉处理酒水的方法。 3.掌握正确开瓶方法。 4.掌握合适的斟酒量。 5.掌握斟酒的注意事项。 知识准备 一、酒水的检查 宴会开餐前，各种酒水应当事先备齐。零点客人一般是点菜后问酒，当酒水取回之后，需要认真检查酒水质量，查看酒水是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上，要求商标朝外，整齐有序。 二、示瓶服务 当客人点完酒之后，就进入示瓶程序。示瓶是向主人展示所点的酒水。这样做的目的有两点：一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水准确无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。示瓶的时候服务员站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让其辨认。只有当客人认可后，才打开瓶口，继续下一项服务。如果客人不满意，则去吧台更换酒品，直到客人满意为止。 三、酒水的处理 由于不同的酒水在不同的温度下口感不同，为了达到最佳的饮用效果，在斟酒之前还需要对酒水温度进行处理。一般有冰镇和温烫两种。 （一）冰镇（降温） 1．冰镇的目的。许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒、香槟酒、有气葡萄酒的最佳饮用温度为4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。 2．冰镇的三种方法 （1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。啤酒和软饮料贮存在接近4℃的温度下较为理想。如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。 （2）冰块冰镇法。比较名贵的瓶装酒大都采用冰块的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。冰块冰镇法又包括两种方法：一种是直接将冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。 （3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。 （二）温烫（升温） 1．温烫的目的。有些酒品的饮用温度需要高于室温，这就要求对酒品进行温烫处理。如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒等。 2．温烫的方法 （1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。 （2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。 （3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。 （4）注入。将热饮（水、茶、咖啡）注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法（如爱尔兰咖啡）。 其中，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。 四、开瓶服务 （一）开瓶的基本程序 酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。开瓶时要注意以下五方面： 1．开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物升腾现象。将酒瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。（后面的话删除） 2．正确使用开瓶器。 餐厅常用开瓶器有两种，多功能开瓶器（见图2-15）和翼型开瓶器（见图2-16）。 3．开瓶时动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞瓶盖时，尽量减少瓶体的晃动。如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。 4．开启瓶塞后，要用干净的餐巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。 5．随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌 面上。 （二）不同酒类的开瓶方法 1．葡萄酒开瓶方法 2．香槟酒的开瓶方法 3．烈性酒开瓶方法 4．罐装酒品开罐方法 五、滗酒和验酒 陈酿红葡萄酒因储存时间较长，瓶内可能有酒渣存在，在斟酒前需进行过滤处理。这种利用器械（滗酒器）滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒。