2.3摆台服务（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

任务三 摆台服务 任务导入 美丽的王小姐和几个好朋友来到某三星级饭店的中餐厅庆祝生日。酒菜上桌，大家开始举杯庆祝。可是，当酒杯相撞的一刹那，突然听见玻璃破碎的声音，王小姐的手也因此受伤，所有快乐的感觉荡然无存。在餐前准备中，摆台的时候需要什么样的餐具？具体有哪些要求呢？ （资料来源：自编） 任务目标 1.熟悉中西餐摆台用具。 2.掌握摆台的基本要求。 3.掌握中餐摆台注意事项。 4.掌握铺台布的基本要领。 5.熟悉中餐午晚餐摆台流程。 6.掌握中餐宴会摆台流程。 7.熟悉西餐午晚餐摆台流程。 8.掌握西餐宴会摆台流程。 知识准备 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一。餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格、整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程，包括铺台布、席位安排、餐具摆放等。摆台既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以为就餐客人提供愉悦的心境感受。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，每一种又可以细分为零点便餐摆台和宴会摆台。 一、摆台的基本要求 1．整洁有序，配套齐全 2．艺术美观，展示主题 3．尊重客人风俗习惯 4．图案对正，方便就餐 5．认真检查，卫生安全 二、中餐摆台用具 摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。 （一）瓷器 1．餐碟（也称骨碟、渣盘）。 2．衬盘（垫盘）。 3．汤碗 4．汤勺 5．味碟。 6．筷架。 7．香巾碟。 （二）玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。 （三）其他餐具 包括筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。 三 、西餐摆台用具 （一）瓷器 1．餐盘。 2．面包盘。 （二）金属刀具 1．餐刀 （1） 小餐刀。 （2）鱼刀。 （3）正餐刀。 （4）黄油刀。 （5）甜品刀。 2．匙 匙，按其形状大小和用途可分为冰激凌匙、汤匙、茶匙、小杯咖啡匙等多种。 （1）冰激凌匙。 （2）汤匙。 （3）汁匙。 （4）咖啡匙。 （5）茶匙。 （6）甜品匙。 3．餐叉 餐叉，同餐刀一样，也有不锈钢的、合金铝的和银质的几种。餐叉按其大小，形状和用途可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉等几种。 （1）小号叉。 （2）鱼叉。 （3）正餐叉。 （4）龙虾叉。 （5）蜗牛叉。 （6）生蚝叉。 （7）点心叉。 （8）甜品叉。 （三）玻璃器皿 1．水杯 2．葡萄酒杯 葡萄酒杯分为红酒杯和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。 （四）其他餐具 包括餐桌服务用品、台布等物品。常见的摆放在餐桌上的服务用品，依次为： 1．洗手盅，客人食用过带壳的食品后洗手用。 2．芥末盅，专门用来装调味品芥末。 3．胡椒磨，用来现磨胡椒和花椒的工具。 4．盐瓶。 5．胡椒瓶。 6．带盖的黄油碟。 7．酒瓶垫。 8．油醋架。 任务实施 一、中餐摆台流程 （一）铺台布 中餐便餐有两种形式，一种是团队，一种是零点。就餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。 铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。 1．铺台布的基本要领 服务员站在副主人位置上，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心。台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。 2．铺台布的准备工作 3．铺台布的方法 铺台布的方法很多，常用的有以下三种： （1）推拉式 这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在空间狭小的情况下。服务员站在副主人位置上，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，台布沿着桌面用力向胸前合拢，然后沿着桌面用力向前推出、拉回，调整台布落定的位置。 （2）抖铺式 这种铺台布方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。服务员站在副主人的位置，用双手将台布打开，两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并且平铺在餐桌上。 （3）摔铺式 这种铺台方法曾经用于宽大场地或技术比赛场合，酒店服务中禁止使用。服务员选好台布，站在副主人位置上，呈左脚在前、右脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至右肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，将台布斜着向前撒出去，打在餐桌某点，展开平铺于餐台上，上身转体回位并恢复至正位站立。 4．检查台布，摆放转盘 铺好的台布十字居中，四角下垂均匀，台布鼓缝面朝上，中缝正对正、副主人席