项目一 食品营养与卫生概述（课件）- 《烹饪营养与卫生（第三版）》同步教学（东北财经版）

烹饪营养与卫生 Cooking Nutrition and Health 项目一 食品营养与卫生概述 【学习目标】 知识目标：掌握食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、转基因食品、营养学、食品卫生学、烹饪营养学、烹饪卫生学、营养、营养素、平均需要量的含义；了解烹饪营养与卫生的发展概况。 能力目标：能根据工作任务需要，正确认识食品、食品卫生和食品安全的重要意义，科学合理的运用这些知识。 素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。 【情境导入】 我国居民营养不足与过剩并存 方便营养食品成重点 2014年2月12日，农业部、国家卫生计生委联合召开媒体通气会，就国务院办公厅印发的《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》（以下简称“《纲要》”）的制定背景与主要内容进行解读。 农业部发展计划司副司长张辉介绍，《纲要》由农业部和国家卫生计生委共同牵头，国家发改委、财政部、教育部、科技部、商务部等5个部委共同参与，是我国编制的第三部《中国食物与营养发展纲要》。 《纲要》指出，我国居民面临营养不足与营养过剩的双重挑战。一方面是城市居民营养过剩，常常见到大腹便便的中年人和年轻的小胖墩，另一方面是农村地区，尤其是偏远贫困地区居民的营养不足，很多孩子每天的营养摄入量还达不到2100千卡的标准。 中国疾控中心营养与食品安全所副所长马冠生说，这一问题在营养性疾病方面也得到了充分体现，根据相关统计，5岁以下儿童生长迟缓率是营养性疾病的一个重要指标，目前我国城市儿童生长迟缓率维持在5%以内，而农村地区为12.1%，贫困地区高达20.3%。 《纲要》的一大亮点是首次将方便营养加工食品作为重点发展产品。张辉说，随着生活节奏加快，越来越多的家庭不愿花太多时间煮饭烧菜，取而代之的是直接购买一些成品或半成品。针对这一变化，《纲要》提出，加快发展符合营养科学要求的和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类。同时，随着农村劳动力的大量转移，流动人群集中及新型城镇化地区食物消费方式正在发生急剧变化，饮食不合理现象突出，营养性疾病发生几率大。《纲要》也首次将流动人群集中及新型城镇化地区作为重点关注和监测区域。 项目一 食品营养与卫生概述 项目一 食品营养与卫生概述 任务一 营养学和食品卫生学的基本概念 【任务分析】 为了解学生对营养学和食品卫生学知识的掌握情况，将班级按每6-10人分为若干个组，各小组选择某一主题，设计营养与食品卫生工作方案，要求所设计的方案框架合理，目标明确，任务具体，工作进度、时间安排、人员分工及组织安排的合理，在操作上切实可行。方案内容包括目的、任务、指标、指标体系、分析内容、资料收集与整理等，具体内容暂时可以不加设计，由本项目后续任务及本课程后续项目陆续对其加以设计。 【工作步骤】 第一步，观察和思考学生的学习状况，查阅学生学习状况的有关资料或文献，确定学生的学习目的。 第二步，根据学生的学习目的，确定学生的学习任务。 第三步，根据学生的学习任务、小组成员状况及任课老师教学要求，确定学习工作进度和时间安排、人员分工及组织安排等。 第四步，根据上述结果，撰写学生学习方案框架，包括目的、任务、指标、指标体系、分析内容、资料收集与整理等，具体内容暂时可以不加设计，由本项目后续任务及本课程后续项目陆续对其加以设计。 项目一 食品营养与卫生概述 【知识支撑】 在正式进入本课程学习之前，我们应明确与这门课程有关的一些基本概念,以便对本课程的学习打下良好基础。 一、食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统观点,既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 无公害食品是指应用无公害的技术进行生产,经专门机构监测认定,使用无公害食品标志的未经加工或者初步加工的食品。 绿色食品并非是“绿颜色的食品”,而是对“无污染食品”的一种形象表述,是指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产的,由专门机构认定的,允许使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养的食品。 有机食品是指按照国际有机食品生产要求并通过独立认证机构认证的环保型安全食品。 转基因食品是以基因工程技术所提供的农副产品为原料,经加工而得到的食品。 任务一 营养学和食品卫生学的基本概念 项目一 食品营养与卫生概述 任务一 营养学和食品卫生学的基本概念 项目一 食品营养与卫生概述 任务一 营养学和食品卫生学的基本概念 项目一 食品营养与卫生概述 任务一 营养