项目五 合理烹饪（课件）- 《烹饪营养与卫生（第三版）》同步教学（东北财经版）

烹饪营养与卫生 Cooking Nutrition and Health 项目五 合理烹饪 【学习目标】 知识目标：掌握合理烹饪的含义及其重要意义；知晓食物中营养素与烹饪的关系；理解烹饪方法会影响营养素的含量；深刻认识合理烹饪的重要意义。 能力目标：能根据工作任务需要，正确认识合理烹饪的含义及其重要意义，食物中营养素与烹饪的关系，烹饪方法会影响营养素的含量，合理烹饪的重要意义。科学合理的运用这些知识。 素质目标：热爱为消费者提供合理营养与卫生安全食品的烹饪工作；具有高尚的职业道德和科学严谨的工作态度；具有求真务实的工作作风；具有一定的人文科学素质；具有较强的团队合作意识、沟通意识和管理意识。 【情境导入】 烹饪时怎样避免食物营养流失 众所周知，在烹饪食物的过程中，由于不当的操作很有可能造成营养的流失，这样一来，我们吃进去的营养也就少之又少了。那么，为了更多的留住食物的营养，我们应该怎样烹饪呢?当然，烹饪时是有技巧可循的!下面我们就来看看几个避免食物营养流失的几个烹饪小技巧。 ●先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗再切，这样能减少水溶性营养素的损失。蔬菜还应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。 相信很多家庭都是这样做的，但也有一些主妇本末倒置了，先切菜，然后再把切好的菜放进水里浸泡一段时间，然后洗净了再烹饪，虽然这样看起来也很干净卫生，但实际上，在洗净的过程当中，也流失了大量的营养，对健康很不利。 ●上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 ●加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此，烹调菜肴时尽可能放点醋。烹调动物性食物时，醋能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 ●急炒 菜要做熟，但加热时间要尽量短，烹调时应旺火急炒。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，损失率则达到65%。 ●勾芡 勾芡能使汤、料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 ●慎用碱 碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 温馨提示：以上已经详细介绍了有关避免食物营养流失的几个烹饪小技巧，希望主妇们在烹饪食物时重视起来，不要在烹饪的任何一个环节让营养流失掉了，以至于影响到家人的健康，如果长期摄入的营养不足，有可能会造成营养的匮乏，引起疾病上身。 项目五 合理烹饪 【课堂讨论】 （1）合理烹饪的概念和意义是什么？ （2）食物中的营养素在烹饪中怎样变化？ （3）食物中的营养素在烹饪中怎样变化？ （4）合理的烹饪加工措施有哪些？ 项目五 合理烹饪 项目五 合理烹饪 任务一 合理烹饪的概念和意义 【知识支撑】 烹饪对食物的质量有重大的影响。中国烹饪十分注重刀工、调味、烹饪方法及艺术造型。其目的不仅仅是为了提高食物的感官品质,增进食欲,更重要的是通过合理烹饪可以改善食物的质量、促进人体对食物的消化吸收,是实现营养合理化的重要环节之一。实践证明,如果烹饪方法不合理,往往会造成营养素的破坏或损失,成为减少或丧失食物营养价值的最主要和最直接原因。因此,如何对食物进行合理的烹饪和采用正确的烹饪方法是极为重要的营养问题,这也是营养学的重要内容。 项目五 合理烹饪 一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。 任务一 合理烹饪的概念和意义 项目五 合理烹饪 任务一 合理烹饪的概念和意义 二、合理烹饪的意义 1.杀灭有害生物 2.除去或减少某些有害化学物质 3.最大限度地保存原料中的营养素 4.改善食物的感官性质,使之易于消化吸收 项目五 合理烹饪 任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化 【知识支撑】 在烹饪过程中,食物原料的变化极为复杂,但大体可分为物理变化和化学变化两种。客观地讲,这两种变化的程度是不一样的,而究竟以何种变化为主,主要取决于原料本身所含物质的构成及所采取的烹饪方法和烹饪温度的高低等。烹饪工作者只有很好地掌握食物在烹饪中的各种变化规律,才能更好地进行合理烹饪,做到使菜点在合乎色、香、味、形要求的前提下,最大限度地保存其中的营养素。 项目五 合理烹饪 任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化 一、蛋白质