项目七 烹饪原料的卫生（课件）- 《烹饪营养与卫生（第三版）》同步教学（东北财经版）

烹饪营养与卫生 Cooking Nutrition and Health 项目七 烹饪原料的卫生 【学习目标】 知识目标:掌握各种烹饪原料在加工、贮存过程中可能会出现的卫生问题和预防措施; 了解各种常用烹饪原料可能存在的卫生问题及相应的预防措施;加工性食品和食品添加剂的卫生要求。 能力目标：通过本章的学习,有助于学生更好地对烹饪原料进行鉴定、管理及加工;掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求;各种烹饪原料的感观鉴定标准。 素质目标：了解添加剂的种类、用量、使用原则及卫生要求,以便更好地对原料及其加工进行管理。 项目七 烹饪原料的卫生 【情境导入】 青奥会餐饮揭秘：食材清洗找绿色果蔬清洗剂 相信大家都知道运动员对于饮食是十分严格的，特别是举办大型运动会的时候，对于食材的控制更是严格。如今南京青奥会正在举行中，下面就让小编和大家一起去看看青奥会的对于食材是如何处理的。 据说南京青奥会对于食材的清洗有6道手续，厨房工作人员必须每天洗澡、换衣服；工作时不能佩戴吊件、挂类等饰品；在烹调或供应食物时，在烹调区、洗刷区、器具区等工作区域都不能吃东西、喝饮料、抽烟；在规 定时间、规定区域才可以吃饭；厨师摸衣服、围裙后，都要重新洗手。他们工作时的洗手，要遵循多达6道的程序，比如使用的洗手液必须是具备国际安全标准，水温要控制在38℃左右，甚至使劲搓手的时间都有规定，不能少于20秒。 如此繁重的程序最终的目的就是为了能够减少细菌的产生。其实当下，想洗去食物上的有害物质只需一包绿色果蔬清洗剂即可。 绿色果蔬清洗剂100%选用北海道的深海扇贝，经过高温煅烧呈粉末状，粉末含有高钙成分，无色无味无刺激性，由于纯天然无化学物质，不添加任何防腐剂、着色剂、化学药品，不含表面活性剂，已被日本厚生劳动省(即日本卫生部)认证为食品添加剂、 天然成分产品，是可以入口的清洗剂。 经日本权威机构监测，绿色果蔬清洗剂能够10分钟去除758种农药、化肥、杀虫剂等有害物质，10分钟内便可杀 死大肠菌、沙门氏菌、绿脓杆菌等致病菌。 项目七 烹饪原料的卫生 【课堂思考】 （1）植物性原料的卫生问题有哪些？ （2）动物性原料卫生问题有哪些？ （3）加工性食品的卫生问有题哪些？ （4）食品添加剂的卫生问题有哪些？ 项目七 烹饪原料的卫生 任务一 植物性原料的卫生 【知识支撑】 植物性原料主要包括谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油、薯类和坚果类等。 一、粮豆类原料卫生 粮豆类原料是我国人民的主食,它不仅是热能的主要来源,也是蛋白质、脂肪、维生素以及无机盐的重要来源。这些粮豆类原料经加工、烹调后又可制成各种各样的食品,供人们食用,所以解决其卫生问题有着重要的意义。 1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生 项目七 烹饪原料的卫生 任务一 植物性原料的卫生 二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定 项目七 烹饪原料的卫生 任务一 植物性原料的卫生 项目七 烹饪原料的卫生 任务二 动物性原料的卫生 【知识支撑】 一、畜禽类原料的卫生 肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。其消化吸收率高,味道鲜美,是人体多种营养素的重要来源,可提供优质的蛋白质、无机盐和维生素。然而,由于肉类营养丰富,有利于微生物生长繁殖,很容易发生腐败变质。据统计,肉类是引起食物中毒最多的食品。此外,家畜的一些传染病和寄生虫病,也可以通过肉类传染给人类。因此,必须搞好畜禽屠宰和加工卫生, 才能保证广大群众的身体健康。 项目七 烹饪原料的卫生 1.肉类及其制品的卫生问题 （1）常见人畜共患传染病。 （2）常见寄生虫病。 （3）人畜共患传染病。 （4）宰前死因不明。 （5）药物残留。 （6）使用违禁饲料添加剂。 2.肉类原料质量卫生要求 3.鲜禽肉 4.冻禽肉 5.肉制品 任务二 动物性原料的卫生 项目七 烹饪原料的卫生 任务二 动物性原料的卫生 二、奶类原料的卫生 奶类食品营养丰富,蛋白质含量高,易于消化吸收。随着人们生活水平的提高,奶类已成为人们生活中的重要食品,更是婴幼儿、老年人和病人不可缺少的食品。然而奶类一旦受到微生物污染,很容易发生腐败变质,给消费者的健康造成严重影响。 1.奶类的卫生问题 2.奶类及其制品的卫生质量要求 3.奶类的卫生要求 项目七 烹饪原料的卫生 任务二 动物性原料的