项目六 食品卫生学基础知识（课件）- 《烹饪营养与卫生（第三版）》同步教学（东北财经版）

烹饪营养与卫生 Cooking Nutrition and Health 项目六 食品卫生学基础知识 【学习目标】 知识目标：掌握引起食品腐败变质的原因和条件、食品污染的分类、预防食品腐败变质和食品污染的具体措施；理解食品腐败变质和食品污染的概念；了解微生物的有关知识、食品腐败变质的现象、食品污染的来源。 能力目标：能够根据任务需要，正确应用各项控制措施，有效预防食品腐败变质和食品污染。 素质目标：具有透过现象分析本质的科学思维；牢固树立食品安全意识；具有较强的团队合作意识和沟通交流意识。 【情境导入】 广东启动“健康知识进万家” 2014年8月31日，广东省“健康知识进万家”系列专题宣传活动启动仪式在广州番禺举行，将在9月底前集中开展为期一个月的“暑期疾病防控知识专题宣传活动”，重点宣传普及暑期重点传染病尤其是埃博拉出血热、食源性疾病、儿童伤害等防控知识。 据介绍，“健康知识进万家”系列专题宣传活动，是省卫生计生委为有效普及健康知识，强化群众健康意识，提高群众健康素养，不断促进人民群众整体健康水平，而决定在全省范围内长期开展的一项宣传活动，具体做法是在不同时期和环境下，确立宣传子主题，突出宣传重点，整合各方资源，集中各种力量，集中一段时间，有重点、有针对性地集中宣传某一专题健康知识。 【课堂讨论】 （1）与食品安全相关的微生物都有哪些类别？影响微生物生长繁殖的因素有哪些？ （2）引起食品腐败变质的原因和条件有哪些？如何有效控制食品的腐败变质？ （3）食品污染的分类？如何预防和控制？ 项目六 食品卫生学基础知识 项目六 食品卫生学基础知识 任务一 微生物有关知识 【知识支撑】 微生物不是自然类群,而是一个相沿成习的人为组合,人们将那些形体微小、结构简单的低等生物体统称为微生物。 一、微生物的分类 微生物可分为非细胞型微生物、原核细胞型微生物和真核细胞型微生物三种。 1.胞型微生物 2.原核细胞型微生物 3.真核细胞型微生物 项目六 食品卫生学基础知识 任务一 微生物有关知识 二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物 项目六 食品卫生学基础知识 任务一 微生物有关知识 三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌 项目六 食品卫生学基础知识 任务一 微生物有关知识 四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。 1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响 项目六 食品卫生学基础知识 任务二 食品的腐败变质 【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用 项目六 食品卫生学基础知识 任务二 食品的腐败变质 二、食品腐败变质的现象 引起食品腐败变质的原因较多,但微生物在食品腐败变质中起主要作用。由于微生物广泛分布于自然界,而且因种类和外界条件不同,所以引起食品变质的现象也不同。其主要有以下几种: 1.腐败 2.霉变 3.酸败 4.变色 5.发光 6.黏液化 7.被膜 8.红斑 9.黑斑 10.发酸 11.油臭 12.败坏 13.腐烂 14.发酵 项目六 食品卫生学基础知识 任务二 食品的腐败变质 三、预防食品腐败变质的措施 预防食品腐败变质,延长食品可供食用的期限,常对食品进行加工处理,其原理是通过对温度、水分、氢离子、渗透压的调节以及采用其他抑菌杀菌措施,将食品中微生物杀灭或使其减殖,主要采取以下几种措施: 1.低温法 2.高温法 3.干燥法 4.高渗法 5.其他方法 项目六 食品卫生学基础知识 任务三 食品污染 【知识支撑】 一、食品污染的概念 食品行业每天向市场提供种类繁多的食品,而作为食品就必须具有三个基本条件: （1）具有本身应有的营养价值。 （2）在正常摄食条件下,不应对人体产生任何有害的影响。 （3）具有良好的感官性状(色、香、味、形、质等)。 项目六 食品卫生学基础知识 二、食品污染的分类 污染食物的有害物质,按其性质可