2.1托盘服务（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

项目二 餐饮服务基本技能 ◇ 职业能力目标 1.能全面把握餐饮服务六大技能，达到优质服务； 2.能形成较扎实的餐饮服务能力，熟练运用到实际工作之中； 3.具备从事餐饮服务技能培训讲解的能力，为成为基层管理人员打下良好的技术基础。 ◇ 典型工作任务 1.能够对于托盘、口布折花进行分类，选择合适的托盘和口布花型进行餐饮服务； 2.采用正确的轻托、重托的操作流程进行托盘服务； 3.采用正确的口布折花方法完成口布折花任务； 4.熟练完成中西餐摆台工作； 5.采用恰当的方法进行酒水的准备工作，完成现场斟酒； 6.选择恰当的位置，通过正确的方法，完成恰当的上菜服务和分菜服务。 任务一 托盘服务 任务导入 夏日中午，某包房内。新实习的大学生小李首次为客人服务。因为客人较多，不熟悉环境，心情尤其紧张。他在为客人取回酒水的时候一不留神，托盘立刻倾斜。虽然他尽全力搂住，依然有几瓶酒洒落在地，场面一片凌乱。 在工作中新手托盘失去平衡，导致盘中物品落地是经常的，如何才能避免这种局面的出现？怎么样才能够保证托盘行走过程中的平稳和轻松，从而为以后的工作打下良好的基础？如果你是一名领班，你将如何培训你的员工熟练掌握托盘技能？（资料来源：自编） 任务目标 1．了解托盘的种类和用途。 2．熟练掌握轻托服务流程，并且能够进行培训。 3．掌握重托的服务流程。 知识准备 一、托盘的种类 （一）根据制作材料分类 按照制作材料分类，托盘可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。酒店中常用的托盘为胶木防滑托盘（如图2-1所示）。 （二）根据规格 按照规格不同，托盘可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘分大、中、小三种，酒店中常用的有大长方形托盘（如图2-2所示）。 （三）根据用途 按照托盘不同的使用用途，托盘可以分为： 1．长方托盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2．小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3．小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的作用 1．操作安全的需要 餐厅服务工作需要将各式菜肴从厨房运送到客人餐台上，许多菜肴不仅本身温度很高，而且盛器有很高的温度，如铁板烧类，沙锅类菜肴等，因此托盘是保护服务员不被烫伤的重要防护工具。 2.卫生操作的需要 使用托盘上菜，可以减少服务员的双手和盛菜容器长时间接触所引起的交叉污染。使用托盘收拣脏餐具时，防止残汤剩菜在运送过程中溢出，弄脏地面，破坏环境卫生，或者造成人员滑到摔伤。 3.高效服务的需要 托盘如一个活动的工作台，可以同时承运多位客人所需的食品、饮品和餐具物品，可以使服务员的工作效率成倍提高。 任务实施 根据所托物品轻重，托盘操作有轻托和重托两种方式。作为一名基层工作人员，要熟练掌握轻托和重托的操作流程。 一、轻托的操作流程 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以称为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或“胸前托”。 （一）理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。盘中要铺平拉直，四边与盘底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 （二）装盘 根据所盛放物品的形状、体积、重量以及使用先后顺序合理安排，将较轻的、较低矮的物品摆放在托盘外侧，较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧），将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在托盘里面或下面。注意盘中所有物品分布均匀，平均摆放，以便安全稳妥，便于运输。 （三）起托 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，左脚向前一步，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开，左脚收回一步，使身体成站立姿势。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底，右手协助起盘。 （四）轻托行走的注意事项 1．左手托盘，左臂弯曲呈90度，平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间，且距胸部约15厘米左右，并利用左手手腕灵活转向。 2．托盘行进时，手肘离腰部约5厘米，左掌心向上，五指分开。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作规范，也不礼貌。 3．托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。随着盘中物品数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。 4．行进时应该与前方人员保持