1.1餐饮行业认知（教案）《餐饮服务与管理》（大连理工出版社）

项目一 餐饮企业认知 ◇ 职业能力目标 1. 根据餐饮业的历史、任务和作用，确定餐饮业的发展特点和趋势。 2. 具备一定的餐饮服务与管理理论基础和工作能力。 3. 能深度认知餐饮服务与管理不同岗位职责要求。 ◇ 典型工作任务 1.能根据餐饮业不同的企业类型，分析和选择与其适应的组织结构。 2.根据餐饮业不同的企业类型，确定餐饮企业不同岗位的岗位职责和任职条件。 3. 具有餐饮部服务人员需具备的基本素质，热爱未来的工作环境和岗位，养成良好的职业习惯。 任务一 餐饮行业认知 任务导入 小李是酒店管理专业实习的学生。在校期间，他最喜欢学习的课程就是各项技能训练，所以在服务的时候也做的得心应手。今天他接待了几位VIP客人，从客人的谈话之中，他能够感觉到这些客人都是酒店行业的精英。客人知道他是酒店专业实习学生之后，问了他几个问题：“世界三大烹饪王国有哪些？”“中国餐饮业发展多少年了？”“欧洲烹饪之母是哪个国家？”小李绞尽脑汁，除了知道世界三大烹饪王国为中国、法国和土耳其外，其他则一无所知。这时他才知道，对于从事餐饮服务工作的人员来说，原来对于行业知识的掌握是专业能力展现的基础。（资料来源：自编） 任务目标 1．熟悉我国餐饮业发展历史。 2．了解西方餐饮业发展历史。 3．熟悉我国餐饮业的作用和任务。 4．掌握我国餐饮业的发展特点。 知识准备 一、我国餐饮业发展历史 民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的基本条件之一。大约50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴涵着餐饮活动的最初萌芽，陶器的发明和陶制炊具改造是人类烹饪史上一大飞跃。 原始社会末期，交换的出现为餐饮业的产生创造了条件。 据记载，商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和食盐已经出现，反映了我国先秦时期的烹饪技术已经达到相当高的水平。 秦汉时期，农业、手工业、商业有了很大发展，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮在社会大变革中博采各民族精华，取得了长足的发展。 唐宋时期是我国餐饮史上的黄金时期之一，“宴会”这一名词在这一时期也正式使用。 明清时期，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平。 二、国外餐饮业发展历史 在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在。 在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边。大约在公元前1800年，汉谟拉比法典就已经规定，如果在酒中掺水就要被处以死刑。 在古罗马，餐饮业已颇具规模。庞贝古城的考古发现，当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出有118家酒店或餐馆酒吧的遗址。 16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，被誉为“欧洲烹调之母”。 18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，法国与中国、土耳其被公认为世界三大烹饪王国，法国菜受到人们的普遍欢迎，在世界上广为传播。 美国餐饮业形成于18世纪末。20世纪初，为适应社会经济迅速发展、社会节奏加快的需求，其餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快。 任务实施 一、现代餐饮业的发展特点 1．营养化 2．丰富化 3．集团化 4．标准化 5．特色化 二、我国餐饮业的作用 1．拉动内需 2．促进就业 3．带动相关产业发展 4．满足人民生活需求 三、我国餐饮业的任务 1．向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 2．向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3．增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理 任务二 餐饮组织结构认知 任务导入 小李是沈阳某五星级酒店西餐厅的实习生。这天，正在用餐的客人突然抬头问她：“你们家有多少种餐厅？都有哪些特点？价位如何？还有，沈阳本地的特色餐厅有哪些家？”正在熟练服务的小李一下子愣在那里。因为她刚来几天，对于酒店和周围的环境并不了解。这时候领班恰巧走过来，全面而迅速地回答了客人的问题，同时也缓解了小李的尴尬。那么，作为饭店的餐厅是如何分类呢？独立酒楼和饭店的餐饮部在组织结构和部门职能上有哪些不同呢？（资料来源：自编） 任务目标 1．了解中国餐饮企业的类型，外国餐饮企业的类型。 2．熟悉社会餐饮企业组织结构和各部门岗位职能。 3．熟悉不同酒店餐饮部组织结构和各部门的岗位职能。 知识准备 一、我国餐饮企业的类型 1．高档酒楼 2．酒店（宾馆）餐厅 3．家庭餐馆 4．火锅店 5．快餐店 6．食街和小吃店 7．团体供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8．西餐馆 9．饮品店 10．茶餐厅 二、国外餐饮企业的类型 综合美国酒店及餐饮教育专家的观点，美国的餐饮企业可分为