8.2标准菜单制作（教案）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 12 讲 项目七 共4节 标题:标准菜单制作 授课班级 上课地点 教室和机房 教学目标 能力目标： 能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 知识目标： 1、生产组织机构及人员配置 2、生产场所的安排与布局 3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 重点难点及解决方法 教学重点： 1、生产组织机构及人员配置 2、生产场所的安排与布局 3、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 教学难点： 1、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法 任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集生产组织机构及人员配置素材。 3、教师讲解标准菜单的制作方法。 4、学生每小组根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 5、相互评价，教师总结。 ( 附件3：单元课程设计教案示范样本 )思考或作业: 1.请学生设计一个“宫保鸡丁”标准菜单。 2.在制作标准菜单过程中，请你谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 课前准备： 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集收集生产组织机构及人员配置素材。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图。 (2)学生课前准备： 同学们4-6人分成一组。 步骤一 导入新课 菜点的质量高低及菜点原料成本核算的水平是生产管理的重点，也是直接影响餐饮部经营收入的重要因素。 下面以“宫爆鸡丁”这道菜为例，来阐述一下餐饮生产管理的整个过程。 一、生产场所的设计和布局必须明确以下中心内容 1、生产场所的类型，在餐饮经营中的市场定位 2、生产场所的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等 3、生产场所各区域的工作流程 4、生产场所设备的配置状况（种类、数量、规格、型号） 5、生产场所工作人员的素质和生产能力 6、生产场所的能源 7、所涉及的国家有关政策（环保、卫生防疫、消防安全等） 二、生产场所设计和布局的基本原则 生产场所的设计和布局应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局 1、要保证生产场所加工、生产、出品流程的连续畅通 2、饭店各餐饮营业场所的生产场所，应尽量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局。 3、生产场所各功能区域、作业点应安排紧凑，满足餐饮生产高效的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。 4、生产场所设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养，其布局必须符合饭店整体卫生、消防、安全的标准，并便于监控。 5、生产场所厨房工作环境的设计必须体现“以人为本”的思想，优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。 三、生产场所的整体规划设计 是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要，对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计。 （一）面积的确定 生产使用面积是指原料加工、切配、炼烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。 操作单元、点 所占面积比例 厨房总面积 100% 加工区 23% 切配、烹调区 42% 冷菜、烧烤制作区 10% 冷菜出菜区 8% 厨师长办公室 2% 其他 15% （二）位置的确定 1、设在低层（1-3层） 2、设在地下室 3、设在高层 四、生产场所和餐厅的连结 1、生产场所围绕餐厅 2、生产场所长边紧邻餐厅 3、生产场所位于各餐厅群体的中央 五、室内环境设计 1、顶棚 2、地面 3、墙壁 4、门窗 5、照明 6、色彩 7、噪声 8、温度和湿度 9、通风 六、菜点质量的基本要素 菜点质量是指菜点能满足客人生理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定,一般是根据以往的经历和经验,结合菜点质量的内在要素,通过嗅觉、视觉、听觉、味觉和触觉等感官鉴定得出的。因此,菜点质量的要素,主要有以下八个方面组成。 (一)卫生 菜点卫生,是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。 (二)气味 菜点的气味是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。 (三)色彩 菜点的色彩是客人评定菜点质量的视觉标准,对客人的心理产生直接作用。 (四)形状 菜点的形状是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 (五)口味 口味,即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 (六)质感 质感,即菜点给人质地方面的印象,是客人