8.1菜单的筹划与设计（教案）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 9 讲 项目五 共10节 标题:菜单的筹划与设计 授课班级 上课地点 机房 教学目标 能力目标： 1、 能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。 2、 能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。 知识目标： 1、固定式菜单的制定依据 2、变动式菜单的制定依据 3、菜单内容安排 4、菜品定价等基本知识。 重点难点及解决方法 教学重点： 1、固定式菜单的制定依据 2、变动式菜单的制定依据 3、菜单内容安排 4、菜品定价等基本知识。 教学难点： 1、菜单内容安排 2、菜品定价等基本知识。 任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去收集各类菜单素材。 2、组织浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟），小组分析讨论固定式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等，老师总结。 3、根据调查提供的菜单信息，上机进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作，交流评价，总结提高。 4、根据调查提供的菜单信息，上机进行一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作，交流评价，总结提高。 ( 附件3：单元课程设计教案示范样本 )思考或作业: 1.请学生寻找菜单制作素材，设计一个固定式菜单和喜宴菜单。 2.在练习过程中，请你就菜单的设计谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法 课前准备： 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类菜单素材。 2、操作用品的准备。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图 (2)学生课前准备： 同学们4-6人分成一组。 电脑、打印机、剪刀、纸等。 步骤一 浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟） 背景：2009年10月浙北大酒店需要更换新的固定式菜单。 步骤二 老师讲授菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。 菜单设计的依据： （一）市场需求 1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场 2、设计菜单必须以宾客的需求为导向 3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化 （二）餐厅的主题 餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。 （三）菜点品质 一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。 1、色 2、香 3、味 4、形 5、器 6、营养 7、意境 （四）原料采购 凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。 （五）设施设备 在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品， （六）员工素质 菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。 （七）菜点成本与盈利能力 菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)、菜点的成本与销售价格(2)、菜点可能的销售量(3)、菜点的销售对其他菜点销售的影响。一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况： 1、既畅销又高利润（星类） 2、不畅销但高利润（问号类） 3、虽畅销但低利润（奶牛类） 4、不畅销又低利润（狗类） 菜点的选择： 菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单： 1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。 2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。 3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。 4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。 5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。 菜单的内容 （一）文稿撰写 菜单文稿的写作也应依据餐饮经营场所的情况、顾客的情况和用餐时段的不同来进行。应包括三部分内容：标题、正文和附加促销内容。 1、标题 2、正文 3、附加性促销内容 （二）版面布局 版面的设计包括将菜单的各项内容按合适的顺序进行安排，确定菜单的版式，选择合适的字体和纸张以及完整的画面在菜单上的位置等。 1、排版 2、版式 3、字体 4、画面 5、纸张 （三）菜单的封面设