6.2餐饮产品价格制定（教案）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 13 讲 项目八 共4节 标题:餐饮产品价格制定 授课班级 上课地点 教室 教学目标 能力目标： 能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。 知识目标： 1、制定餐饮产品销售计划的方法 2、确定餐饮产品的价格的方法 3、餐饮营业场所的销售决策方法 4、餐饮销售控制的技巧。 重点难点及解决方法 教学重点： 1、制定餐饮产品销售计划的方法 2、确定餐饮产品的价格的方法 3、餐饮营业场所的销售决策方法 4、餐饮销售控制的技巧。 教学难点： 1、确定餐饮产品的价格的方法 任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北或网上收集餐饮产品价格制定的案例。 2、结合案例“本鸡煲”，教师讲解餐饮产品价格确定的方法。 3、学生分组制定某个餐饮产品价格。 4、相互评价，教师总结摆台的技巧。 ( 附件3：单元课程设计教案示范样本 )思考或作业: 1.请学生寻找餐饮产品价格制定的案例。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 课前准备：1、课前分好小组，要求学生寻找或网上收集餐饮产品价格制定的案例。 2、操作用品的准备。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图。 (2)学生课前准备： 同学们4人分成一组。 步骤一 导入新课 一、菜点原料成本的构成 菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和,即原材料成本。 (一)主料 主料是制成某一菜点的主要原料。也构成该菜肴的主要成本。 (二)辅料 辅料是制成某一菜点的辅助材料,其特点正好与主料相反。 (三)调料 调料是烹制菜点的各种调味品,如油、盐、酱油、酒、葱、姜、蒜等。调料在单位产品里用量虽小,但在菜点的调味中起着很大的作用。 二、主辅料的成本核算 没有经过加工处理的原料称为毛料,经过加工处理用来制作成品的原料称为净料。净料成本直接构成菜点的成本,而从毛料到净料,必然会存在一定的损耗,所以,要计算菜点的成本,首先必须核算主辅料的净料率。 (一)净料率 1、影响净料率的因素净料率,就是净判重量与毛料重量的比率。影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下：净料率=净料重量÷毛料重量×100% 与净料率相对应的是损耗率,也就是毛料加工处理时所耗费重量与毛料的比例。 其计算公式如下:损耗率=损耗重量÷主料重量×100% 为了便于成本核算,一般饭店都根据有关原料加工净料率的回算,计算出一般情况下的各种主要原料的净料率,作为成本控和核算的依据。 (二)净料成本核算 原料经过加工处理后,重量发生了增减,这样其单位成本也生了变化,故应进行净料成本核算。净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。 1、生料成本的核算 生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过烹制处理的各种原料的净料。具体的计算方法主要有二种: (1)一料一档计算法。 它可分为二种情况 一是毛料经过加工处理后,只有净料而无可以作价利用的下脚料,其计算公式如下:净料成本=毛料总值÷净料重量 二是毛料经过加工处理后,除了得一种净料外,还有可作价利用的下脚料。 其计算公式如下: 净料成本=(毛料总值－下脚料价款)÷净料重量 (2)一料多档计算法。如果毛料经过加工处理后,得到一种以上的净料,则应分别计算每一种净料的成本,其计算公式 2、半成品成本计算 半成品是经过初步熟处理,但尚未完全加工制成品的净料。 其计算方法可分为无味半制成品和调味半制成品两种: 3、熟制品成本的计算 熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。 三、调成本核算 菜点中调味品比例有上升趋势。所以菜点冒昧品的成本核算不可忽视。 单位菜点的调味品成本,通常是在对有代表性的餐点进行实验和测算的基础上估算其平均值。其计算方法有以下两种。 (一)单件菜点成本核算 单件菜点成本是指单件制作的菜点的调味品成本。 (二)平均成本核算法 平均成本是指成批制作菜点的单位调味品成本。如点心类制品、卤制品等就属于此类。 步骤二 理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品价格确定的方法。 案例：本鸡煲 步骤三 学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。 步骤四 老师总结提高 讲授式教学方法 案例式教学方法 讨论式教学方法 小结式教学方法 4 学科网（北京）股份有限公司 $$