5.1原材料采购验收管理（教案）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 10 讲 项目六 2节（共4节） 标题:原材料采购验收管理 授课班级 上课地点 教室、超市、菜场 教学目标 能力目标： 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。 知识目标： 1、餐饮订货、采购的组织表现形式。 2、采购运作程序。 3、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 4、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。 重点难点及解决方法 教学重点： 1、采购运作程序。 2、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 3、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。 教学难点： 1、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 2、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。 任务与训练方法 1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。 确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。 通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。 3、相互评价，教师总结。 ( 附件3：单元课程设计教案示范样本 )思考或作业: 1.请学生设计五份采购规格书。 2.在采购模拟过程中，请你就采购技巧谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 步骤一 导入新课 原材料采购——以合理的价格，在适当的时间从安全可靠的货源那货源按照质量规格标准和预定的数量采购饭店餐饮服务所需的各种原料。 （一）原材料的基本类别 1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。 2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。 （二）餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。 优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。 缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。 2、餐饮部负责采购 由餐饮部负责所有餐饮原料的定货和购货业务。 优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。 缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。 3、餐饮部和采购部分工采购 由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可存储原料和物品的采购。 （三）餐饮原料采购的方式 1、市场采购：根据市场信息，选择候选供货单位，通过洽谈确定最佳的供货单位。 2、招标采购 以招标的形式选择供货单位。 3、定点采购 饭店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。 4、代销方式 由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式。 （四）餐饮产品采购流程 ( 开 立 订 购 单 ) ( 追 踪 与 催 促 ) ( 财 务 部 的 验 收 工 作 ) ( 财 務 务 库 房 的 仓 储 工 作 ) ( 定 单 结 案 ) ( 依请 营购 业单 部 來 门确 所定 提 采 出 购 的需 求 ) ( 决 定 采 购 规 格 ) ( 寻 求 貨 源 与 理 想 的 供 应 商 ) ( 決 定 采 购 方 式 ) （五）采购的重要性 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 2、采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济效益。 （六）餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 ①品行端正，诚实可靠，廉洁俸公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事情明，具有进取奉献精神和服务意识。 ②了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉各种原料知识，掌握提货信息。 ③熟悉财务知识，坚持财务制度。 2、明确供货单位的标准 ①货品质量符合需要： ②供货单位的地理位置 ③供货单位的设施 ④供货单位的财务稳定性 ⑤供货单位业务人员的技术能力 ⑥合理的价格 3、制定采购规格书（见步骤二） 4、建立标准的采购程序（见前面） 5、实行定额采购 ①易坏性原料的采购数量 易坏性原料一般为鲜活货，这些原料要求购进后立即使用，用完后再购进新的原料。因此，这类原料的采购频率较高，一般使用的采购方法如下： (1)日常采购法 每次采购的数量可用下列公式表示：应采购数量=需使用数量一现有数量需使用数