4餐饮服务全部环节的训练（教案）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 8 讲 项目四 共4节 标题:餐饮服务全部环节的训练 授课班级 上课地点 模拟餐厅6409 教学目标 能力目标： 1、能够完成客人点菜的服务过程，可以进行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。 2、能够完成客人进餐时桌面服务到结帐的过程，可以进行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。 知识目标： 1、熟悉菜单的变化、种类、内容、烹调方法、烹饪时间、菜色的主配料。 2、引座制度。 3、接受点菜的方法。 4、出菜服务规则。 5、上菜时机选择与台面服务的要点要求。 6、几种特殊情况的处理。 7、桌面服务的安全与卫生要求。 8、结帐与收款的程序。 重点难点及解决方法 教学重点： 1、熟悉菜单的变化、种类、内容、烹调方法、烹饪时间、菜色的主配料。 2、引座制度。 3、接受点菜的方法。 4、出菜服务规则。 5、上菜时机选择与台面服务的要点要求。 6、几种特殊情况的处理。 教学难点： 1、接受点菜的方法。 2、上菜时机选择与台面服务的要点要求。 任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集为客人点菜任务和桌面服务任务素材；观察为客人点菜和进行桌面服务的方法。 2、布置任务：学生根据浙北大酒店餐饮部提供的点菜和桌面服务任务分组讨论，设计方案。 3、设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。 4、教师总结提高。 ( 附件3：单元课程设计教案示范样本 )思考或作业: 1.请学生寻找案例，设计为客人点菜和桌面任务方案。 2.在情景模拟过程中，请你就点菜和桌面服务谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 课前准备： 1、课前分好小组，要求学生去浙北收集为客人点菜任务和桌面服务任务素材。 2、要学生去浙北观察为客人点菜和进行桌面服务的方法。 3、操作用品的准备。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM——200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。 ②240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。 ③所有餐具用品。 (2)学生课前准备： 同学们4人分成一组，每组一桌。 步骤一 根据浙北大酒店餐饮部提供的客人点菜任务进行设计策划，分组讨论训练，确定方案。 一、安排宾客入座 安排客人的座位时应注意： (1)一张餐桌只安排同一批的客人就坐； (2)要按照一批客人的人数去安排适当的餐桌。将全家人同来就餐的客人安排在大圆桌席位上，而将一对夫妇安排在只供两人用的小餐桌席位上； (3)吵吵嚷嚷的大批客人应当安排在餐厅的单间里或餐厅靠里面的地方，以避免干扰其他客人。 (4)老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，这样就可以避免多走动； (5)年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁； (6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目魄位置。 二、接受宾客点菜 招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。 1)服务姿势 领班或服务员在接受客人点菜时，要端正地站在客人的左边，手拿点菜记录本，并备有一支圆珠笔或一支削好的铅笔，填写点菜单时千万不要图省劲而将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。 2)将顾客与其所点菜肴对号 在服务员开点菜单时，必须使用一点技巧，记录第一个点菜的客人的特征，例如：头发的颜色、衣服颜色、戴不戴眼镜、年龄、性别等区别于在坐其他客人的主要特征。然后从这位作记号的客人开始，反时针地绕桌接受其他客人的点菜，并在菜后编上1号、2号等号码。这样在上饭菜时，就能够正确地端上每个客人所点的菜，而不需要一一询问。类似的另一种方法是餐厅统一规定某一朝向的坐位为1号，然后反时针地依次为2号、3号，这样可以起到同样的作用。编号的另一个功能是如果客人要求分单结算时，收款员可以据此准确地开出每位客人的账单。 3)填写点菜单的要求 填写点菜单时要书写清楚，符合规格。通常应根据菜单上的项目次序，分类填写，这既便 4)接受点菜的方法 目前较为普遍的接受点菜的方式是开据点菜单(Captain Order)，服务员根据订单上的栏目，逐项填写，先填表头，然后是菜名 三、向宾客推荐菜肴 恰到好处地推荐菜肴是一项专业技巧。成功的推荐既可以使客人满意，又能为餐厅增加收入。 四、传送点菜单进厨房 服务员在开好点菜单后，将进入厨房的一联送到厨房，交给厨师长，由厨师长分配给厨师烹制。也有的厨房里有一个能