2.1托盘技能运用（教案）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

第 3 讲 项目二 共2节 标题:服务技能运用（一、托盘技能运用） 授课班级 上课地点 模拟餐厅6409 教学目标 能力目标： 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，正确有效的使用托盘。 知识目标： 1、餐饮服务中托盘的种类及用途 2、托盘的操作方法 3、使用托盘的技巧 重点难点及解决方法 教学重点： 1、托盘的操作方法 2、使用托盘的技巧 教学难点： 1、使用托盘的技巧 任务与训练方法 1、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解托盘的操作方法。 2、学生分小组，小组成员分别训练托盘的负重、稳定性 3、互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧 4、教师总结技巧。 思考或作业: 1.在练习过程中，请你就托盘使用的小技巧谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 课前准备：1、课前分好小组， 2、操作用品（托盘、餐具、酒杯）的准备。 （1）教师授课前准备： ①电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张。 ②防滑托盘2只；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。 ③餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。 (2)学生课前准备： 同学们4人分成一组，每组一桌。 检查托盘、各种餐具是否齐全。 步骤一 讲解餐饮服务中托盘的种类及用途 托盘的种类 根据托盘的制作材料，可以分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 根据托盘的形状，可分为长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘。 根据托盘的规格，可分为大型托盘、中型托盘和小型托盘。 托盘的用途 大号方形椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等重要的物品。 大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 托盘的使用方法 轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较轻的物品，所托物品重量一般在5kg以内。 重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10kg之间。 步骤二 播放浙北大酒店餐饮部托盘的视频 步骤三 根据老师讲解的托盘的操作方法，进行分组训练。 操作技能 托盘 轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾；饮料瓶；易拉罐；酒瓶若干；各式酒杯若干。 轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点“，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、第三粒衣扣之间，盘面与左臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正、肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，切勿使托盘翻落而将酒水撒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 轻托程序 程序 操作规范 理盘 1. 选择合适的托盘将托盘洗净、消毒、檫干 2. 将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观 装盘 1根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物防在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后 2.装盘时物品拜访要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔 起托 1. 起托是将作叫向前一步，站成弓形步 2. 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面 3. 按轻托要领将左手伸人盘低，待左手掌握重心后将右手放开 4. 左脚收回一步，使身体呈站立姿势 站立与行走 1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方 2.站立时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动 重托 重托所需物品 大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。 重托操作要领 左手五指伸开，全盘托住盘底中央。 在掌握好重心后，用手将托盘起至胸前，左手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴盘后不靠发。 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。 重托操作标准 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物