5.2原材料库存管理（课件）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

餐饮服务与管理 5.2 原材料库存管理 知识目标： 1、库存管理的普遍要求和特点。 2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。 能力目标： 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 步骤一 导入新课 餐饮贮藏管理是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。贮藏管理得当，能有效地控制食品损失，有助于降低成本，贮藏管理混乱，易引起食品原料变质腐败，或遭盗窃、丢失，从而增加销售成本和经营费用，减少企业的盈利。为使餐饮工作实现低成本、高效益，就必须拟定合理的库存量，对贮藏原料的质量、贮藏安全事项以及发料环节进行有效的控制管理。 一、 科学、合理的存放方法      ①分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定。      ②四号定位。四号是指库号、架号、层号、位号；四号定位是指对四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，也就是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。这样，只要知道物品名称、规格，翻开账簿或打开电脑，就可迅速、准确地发料。       ③立牌立卡。它是指对定位、编号的种类物品建立料牌和卡片（此处的“料牌”就上一章中的“食     品存货标签”）。料牌上定明物品的名称、编号、到货日期，有可能再加上涂色标志。卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等。      ④五五摆放。五五摆放就是根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数堆放物品，长×宽×高，均以“5”作为计算单位。这样，既能使物品整齐美观，又便于清点、发放。 二、食品仓库的设计要求 （一）库房的分类 1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房 2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。 3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资 （二）库房的位置与面积 1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。 2、库房的面积应适当，容量应充裕。 库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。 （三）库房的温度、湿度、通风与照明要求 干库房：最佳温度为10度，一般控制在10度－21度；最佳湿度保持在50%－60%。 冷藏库，0度－4度，湿度75%－90%。 冷冻库在－18度到－24度。 所有食品仓库均应避免阳光直射。 三、食品原料的发放 （一）食品原料发放的目的 （二）发放食品的原则 （三）鲜活原料发放程序 直发厨房 1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用 2、填写领料单　3、进价发出 4、直发原料记入当日成本 （四）库存原料发料程序 1、审核单据 查验领料单 2、凭单付货 核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存 四、食品原料的储藏管理 (一)干货原料的储藏管理 干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁一定距离。 (1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。 (2)货架的使用 于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1O厘米，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。 (3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在15—21℃之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。 (4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。 (5)所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。 (二)鲜货原料的冷藏管理 鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。 新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求： 1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4。5℃以下。 2)冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。 3