5.1原材料采购管理（课件）- 《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》同步教学（人民大学版）

餐饮服务与管理 5.1原材料采购管理 知识目标： 1、餐饮订货、采购的组织表现形式。 2、采购运作程序。 3、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。 4、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。 能力目标： 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。 步骤一 导入新课 原材料采购——以合理的价格，在适当的时间从安全可靠的货源那货源按照质量规格标准和预定的数量采购饭店餐饮服务所需的各种原料。 （一）原材料的基本类别 1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。 2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。 （二）餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 优缺点: 利于专业化管理，便于资金和成本的控制 采购的及时性和灵活性欠缺 2、餐饮部负责采购 优缺点 灵活及时地采购，便于控制数量和质量。 缺乏制约，容易出现财务漏洞。 3、餐饮部和采购部分工采购 （三）餐饮原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购 3、定点采购 4、代销方式 （四）餐饮产品采购流程 （五）采购的重要性 采购直接影响到成本底线 有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润 （六）餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 ①品行端正，诚实可靠，廉洁俸公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事情明，具有进取奉献精神和服务意识。 ②了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉各种原料知识，掌握提货信息。 ③熟悉财务知识，坚持财务制度。 2、明确供货单位的标准 ①货品质量符合需要： ②供货单位的地理位置 ③供货单位的设施 ④供货单位的财务稳定性 ⑤供货单位业务人员的技术能力 ⑥合理的价格 3、采购质量的控制——采购规划书 （1）采购规划书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 （2）采购规划书内容    产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 （3）采购规划书的作用   一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 4、采购数量的控制  （1）鲜活类食品原料采购的数量控制 ①日常采购法 应采购数量=需使用数量一现有数量 ②长期订货法 其消耗量大，所需数量也较稳定 例如：餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋，只规定需求量或结存量，有特殊变化时再增加或减少采购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品，如啤酒等，也属于这一类原料。 （2）干货类食品原料采购的数量控制 ①定期采购法 可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量： 标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量 最低储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 例某餐厅平均每天需用20听藕制罐头，该餐厅对罐头类食品定于每隔周的周四采购一次，藕制罐头应有140听的保险储存量，发货天数需要三天，在采购目前如果还剩下200听罐头，则藕制罐头的标准储存量、最低储存量和需采购量各为多少? 解 标准储存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量 =20听X 14+140听=420听 最低储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 =140听+20听X 3=200听 需采购量=标准储存量一现存量+1：需要量X发货天数 =420听一200听+20听X 3=280听 ②订货点采购法 订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储存量的原料进行采购的方法。 订货点储存量=保险储存量+日需要量X发货天数 利用订货点采购法和定期采购法的不同是，订货点采购法的采购数量比较稳定。 需采购量=标准储存量订货点储存量+日需要量X发货天数 =标准储存量一保险储存量 例某自助餐厅对冻羊肉的标准储存量为600k9，冻羊肉每日需用量为30k9，发货需用天数为2天，保险储存量为60k9，则冻羊肉的订货点储存量及需采购量分别为多少? 解 订货点储存量=保险储存量+日需要量×发货天数 =(60+30 X 2)kg=120kg 需采购量：标准储存量一订货点储存量+日需要量×发货天数 =(600-120+30×2)kg=540kg 5、采购价格的控制 （1）规定采购价格 （2）规定购货渠道和供应单位 （3）控