4.2筵席的档次及其菜肴原料—高一 《餐饮成本核算》 同步教学练习 高教版（第三版）

4.2筵席的档次及其菜肴原料 一、选择题（单选） 1. 筵席的档次主要依据什么来划分？ A. 餐厅装修 B. 菜肴数量 C. 原料质量及价格 D. 服务员数量 2. 下列哪项不是高档筵席的特点？ A. 原料珍贵 B. 制作精细 C. 菜点丰富 D. 价格低廉 3. 筵席菜肴的原料一般不包括？ A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 餐具 4. 中档筵席的菜肴通常注重什么？ A. 稀有性 B. 实惠性 C. 装饰性 D. 复杂性 5. 低档筵席在成本核算上主要考虑什么？ A. 原料成本 B. 人工成本 C. 装修成本 D. 营销成本 二、填空题 1. 筵席的档次通常分为高档、__________和__________。 2. 高档筵席的原料多选用__________、__________的食材。 3. 筵席菜肴的成本核算主要包括原料成本、__________和__________等。 4. 中档筵席在菜肴制作上注重__________和__________的平衡。 5. 低档筵席通常以__________和__________为主，满足大众消费。 三、判断题 1. 筵席的档次越高，其原料成本一定越高。 2. 筵席菜肴原料的选择不受季节和地域的限制。 3. 中档筵席在菜肴的搭配上既考虑味道也考虑成本。 4. 低档筵席不需要考虑菜肴的美观和装饰。 5. 筵席菜肴的成本核算只包括原料成本。 四、简答题 1. 简述高档筵席的特点及其原料选择的原则。 2. 中档筵席在菜肴制作和成本核算上应注意哪些问题？ 3. 低档筵席如何在满足成本控制的同时保证菜肴的质量？ 答案 选择题 1. C 2. D 3. D 4. B 5. A 填空题 1. 中档、低档 2. 稀有、昂贵 3. 人工成本、其他成本 4. 味道、成本 5. 实惠、家常 判断题 1. 错 2. 错 3. 对 4. 错 5. 错 简答题 1. 高档筵席的特点主要包括原料珍贵、制作精细、菜点丰富且注重装饰和美感。原料选择原则上追求稀有性、高品质和独特性，如鲍鱼、海参、燕窝等高级食材，同时注重食材的新鲜和季节性。 2. 中档筵席在菜肴制作上应注意味道与成本的平衡，既要保证菜肴的美味可口，又要考虑成本控制，避免过度浪费。在成本核算上，应详细计算原料成本、人工成本和其他成本，确保整体盈利且价格适中，满足消费者的性价比需求。 3. 低档筵席在满足成本控制的同时，可以通过选用实惠的原料、采用家常的烹饪方法和简化装饰来保证菜肴的质量。此外，注重食材的新鲜和卫生，以及合理的菜肴搭配，也能在控制成本的同时提供美味可口的菜肴，满足大众消费者的需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$