4餐饮成本管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

餐饮服务与管理 目 录 第一章 餐饮概述 第二章 餐饮服务基本技能 第三章 餐饮服务程序 第四章 餐饮成本管理 第五章 餐饮销售管理 第六章 餐饮质量管理 第七章 中外菜点知识 第八章 我国主要客源国的饮食习俗 附录一 餐饮服务常用语中英文对照 附录二 美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准 第四章 餐饮成本管理 餐饮食品采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响餐饮厨房生产、产品质量、餐饮成本消耗和经济效益。本章节主要研究餐饮采购、验收、库存及餐饮成本控制的程序和方法。 第一节 采购管理 采购是食品原料成本控制的重点。原料成本的发生和损耗，往往是从原料采购开始的。原料的采购是餐厅为客人提供菜单上各种菜品的重要保证。食品原料的质量好，才能保证客人吃到口味佳美的菜肴。食品原料的采购数量合理、价格优惠，会降低餐饮成本。所以，做好采购的控制工作，是控制原料成本的第一步。 一、采购人员 采购人员应具备的基本素质如下： （1）有强烈的事业心和责任感。 （2）有丰富的产品知识。 （3）有较强的社交活动能力。 （4）有一定的政策水平和法律知识。 （5）廉洁奉公，不谋私利。 二、采购部的组织形式 当前，我国饭店中负责食品采购的组织主要有饭店采购部和餐饮采购部。饭店采购部是在全店统一设立采购部，属于二级部，通常由饭店财务部领导。其采购制度比较规范，采购成本、采购资金的管理也比较严密，但采购资金周转慢。因此要求餐饮部的有关管理人员必须对食品原料的质量作出规范化要求，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需协调一致。 餐饮部门采购组织形式为分部管理方式。食品原材料和酒水、饮料的采购、储藏、管理均由餐饮部门负责。其组织形式各有不同，一般规模较小，一般只需3—5人即可。 三、采购的特点 （一）多样性 （二）多变性 （三）时间性 （四）技术性 （五）突发性 四、采购的原则 （一）合适的商品 （二）适当的价格 （三）最佳的品质 （四）合理的数量 （五）合理的方式 五、采购的程序 采购程序是采购工作的核心。原材料采购的运转程序为：递交采购申请单→审核采购申请单→确定供货商→实施采购→处理票据及支付货款→信息反馈。 （一）请购 （二）报批 （三）实施 六、采购控制 （一）采购质量控制 饭店根据采购规格标准制定采购规格表，用以指导具体的采购工作。 （一）采购数量控制 原材的采购数量直接影响着资金的占用、仓储费和人工费用。因此，制定合理的采购数量就显得十分必要。 （三）采购价格的控制 1.规定采购价格 2.限定供应商 3.重点控制 4.批量采购 5.适时采购 6.直接采购 七、原料采购数量的控制 原料的采购数量直接影响着采购资金、仓储费用和人工费用。因此，制定合理的采购数量就显得十分必要。通常影响采购数量的因素有：菜肴的销售量、食品原料的特点、储存条件、市场供应情况和标准、库存定量。 （一）每日进货控制 （二）鲜活食品控制 （三）干货进货控制 （四）采购控制方法 第二节 验收管理 验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。 一、合理的验收机制 （一）称职的人员 （二）实用的设备 （三）科学的程序 （4）良好的习惯 （5）经常的督导 二、验收程序 （一）核对采购计划 （二）检查原料质量 （三）检查原料数量 （四）检查包装 （五）填写验收单 三、验收日报表 验收日报表记载饭店餐饮部每日所购进的原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和总金额，并且还要注明这些原料的去向，是送至厨房还是交由库房储存。 验收日报表中要将收到的货物分成直接采购原料和库房采购原料两大类，直接采购原料送厨房，其费用记入餐饮成本。库房采购原料送至库房，费用记入流动资金占用的原材料项内。 第三节 库存管理 一、库存要求 （一）订货要求 （二）入库要求 （1）及时入库。 （2）入库的食品应系上标签，注明入库时间、数量、单位和总价值等。同时还要做好入库账目登记。 （3）在放置时，新入库的食品应放置于存货的下面或后面，以便在发放时实行先储先用的原则。 (三）存放要求 （1）应根据食品的不同性质和不同的储存期存放在不同的温度和湿度的环境中，以保持食品质量稳定。 （2）对容易散发气味的食品与易吸收气味的食品，应隔开存放，避免相互串味而降低使用价值。 （3）所有食品库房均应避免阳光的直射。库房的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使库房的室内温度升高。 （四）清洁要求 （1）始终保持储存区域的