1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。 (2) 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ； 试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3) 泡菜风味形成的关键在于 的加入。 亚硝酸盐的含量低 5%-20% 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 调味、脱水及杀菌 调味料 当堂训练 1 情境导入-茅台酒 情境导入-茅台酒12987工艺 问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 问题2:它们的制作方法有什么不同? 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 学习目标 目标 01 02 03 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 关注食品安全和健康的生活方式。 （社会责任） 5 2. 原理： C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2+ 能量 酶 兼性厌氧型真菌 在无氧情况下进行酒精发酵 含糖量较高的蔬菜、水果表面 酿酒、制作馒头和面包 植物体表面天然的酵母菌（真核） ①代谢类型： ②作用： ⑤应用： ③分布： 酵母菌 ④适宜温度和时间： 约为28℃，10-12d 1.菌种： 3.实例-制作果酒 二、尝试制作传统发酵食品 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 3.发酵条件： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O 酶 2. 原理： 3.实例-制作果酒 200C左右 前期菌种繁殖： 后期发酵： 18～250C 有氧环境 无氧酸性环境 二、尝试制作传统发酵食品 C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（乙酸）+ 2H2O + 2CO2 + 能量 酶 异养好氧细菌 30~35℃,7-8d 各种风味的醋 ①代谢类型： ②作用： ③适宜温度和时间： 醋酸菌 ④应用： 在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH + O2 CH3COOH（乙酸）+ H2O + 能量 酶 2. 原理： 1.菌种： 空气中的醋酸菌（原核） 3.实例-制作果醋 二、尝试制作传统发酵食品 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; 除灰去污 避免葡萄破损，减少杂菌污染 ①有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵； ②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 无需多次。防止菌种减少，影响发酵 排出CO2 ，防止爆裂 防止杂菌污染 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 ③果酒制作步骤： 炎热的夏季，忘记盖盖子的酒表面会形成一层“白膜”，而内部没有，酒也会发酸。这个“白膜” 其实就是醋酸菌的菌落。它是怎样形成的？由此你想到了什么？ 二、尝试制作传统发酵食品 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对