1.1 传统发酵技术的应用（第1课时）课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的运用 选择性必修3 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及运用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和运用 转基因产品的安全性 发酵工程及其运用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1850年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 科技探索之路 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起 20世纪70年代 1957年 发酵工程进入定向育种的新阶段 20世纪80年代 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数 重组胰岛素生产 科技探索之路 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术及应用 （第一课时） 学习目标 目标 01 02 03 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 关注食品安全和健康的生活方式。 （社会责任） 6 目录 CONTENTS 尝试制作传统发酵食品 2/ 发酵与传统发酵技术 1/ 凉州词二首·其一 唐·王翰 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回？ 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 情景导入 一、发酵与传统发酵技术 问题:阅读以下资料,回答酒曲是什么,酿酒加酒曲的目的是什么? 资料一：夏禹时期,已有了关于杜康秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜,白酒一般是以谷物为原料,加酒曲发酵而成的。 资料二：1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三：研究人员用显微镜观察酒曲,发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 酒曲： 酿酒加酒曲的目的： 微生物（主要是酵母菌） 使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。 一、发酵与传统发酵技术 合作探究：请同学们自主阅读教材P5，小组合作思考讨论完成问题。 1.请列表比较发酵与传统发酵技术的异同。 2.请思考腐乳制作的菌种是什么？原理及过程。 3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 4.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 一、发酵与传统发酵技术 1.古代酿酒的方法： 利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。 2.发酵： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 ①概念： ②原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 C6H12O6等 C2H5OH等 （同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异。） ③类型： 醋酸发酵 酒精发酵 需氧发酵 厌氧发酵 谷氨酸发酵 乳酸发酵 一、发酵与传统发酵技术 微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉、曲霉、毛霉 细 菌（乳酸菌、醋酸菌） 放线菌 蓝细菌 支原体 衣原体 （病毒） 无细胞结构 立克次氏体 乳酸链球菌 一、发酵与传统发酵技术 3.传统发酵技术： ①概念： ②类型： 固体发酵 半固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 一、发酵与传统发酵技术 3.传统发酵技术 ： ③实例——腐乳的制作 腐乳制作原理： 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 参与的微生物： 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 丝状真菌，代谢类型为异养需氧型。 一、发酵与传统发酵技术 制作过程： 直接利用原材料中的天然存在的微生物。 （15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 前期发酵 后期发酵 一、发酵与传统发酵技术 (1) 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如