4.5 上菜（教案）- 《餐饮服务与运营》同步教学（清华大学版）

项目四 餐厅服务基本功训练 授课时间 任务五 上菜 授课地点 班级 3.启发教学法。根据学生的展示、讨论、点评等环节，及时发现学生行为、思想、观念不当的地方，并对其进行积极引导与启发，着力培养学生的表达能力和分析能力； 4.合作讨论法。通过 授课教师 教学资源 课件、微课、学习通APP、微信等。 教学内容 1、 上菜的程序和规则 1.上菜程序 2.上菜规则 二、上菜位置、动作与时机 三、特殊菜肴上菜 1.易变形的油炸菜 2.泥包、纸包、荷叶包的菜 3.上有响声的菜 4.上拔丝的菜 5.上有带佐料的菜肴 6.上原盅炖品菜 四、上菜服务的注意事项 教学目标 知识目标 通过本次课的学习，要求学生熟悉上菜；掌握上菜的基本要求；掌握上菜流程；掌握上菜操作方法。 能力目标 1.具有较扎实的餐饮服务技能，熟练运用到实际工作之中。 2.具备从事餐饮服务技能培训讲解的能力，为成为基层管理人员打下良好的基础。 3.培养学生宴会中上菜的能力。培养学生健康的审美观。 4.培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次。 素质目标 1.培养学生具有良好的职业道德和品质，使学生热爱本职工作，热爱餐饮业。 2.通过教学，使学生树立既要学好理论，又要练好技能的思想。 课程思政 1. 树立对职业的敬畏、对工作执着的态度。 2. 注重细节，培养责任感与服务意识。 3.将一丝不苟、精益求精的工匠精神融入每一个服务环节。 教学重难点 教学重点 1.上菜的规则。----视频、演示、练习、实训 教学难点 2.上菜位置、动作与时机。----视频、演示、练习、实训 教法学法 教法 1.问题教学法 ：教师设置思考问题，以问题为线索，引导学生学会思考、学会分析和解决问题。 2.小组讨论法：以学生为中心，针对任务中的重点和难点问题，通过组织学生讨论，学生自主活动，活跃课堂气氛，加强学生对知识内容的掌握度。 3.“启发引导”教学方法 由教师先提出问题，启发学生自主思考，教师再介绍解决问题的方法，并归纳总结出一般规律或概念。在启发引导教学过程中，教师要充分尊重学生在教学过程中的主体地位，将学习的主动权交给学生，让学生成为知识与能力的主动构建者，激发学生的积极性和创新精神培养学生科学的思维方式。 4.“情景模拟”教学方法 “情景模拟”教学法是在进行实践教学的过程中，通过设置一些商务活动的真实场景，组织学生积极参与教学的一种方法，在真实的场景下完成本次课程相关技能训练。 5.“角色扮演”教学方法 该方法是在教师创设的特定情境之下，让学生扮演特定组织中的有关角色，通过体验式学习演练，达到掌握技能的目的，复演练，达到学习目的。 6.“案例分析”教学方法 案例教学法是指在教学中，通过分析和研究现有的案例，来解释所要讲授的教学内容并推动教学内容的发展与完善。 7. “任务驱动”教学法 任务驱动教学法是一种教学方式。任务驱动的教与学的方式，能为学生提供体验实践的情境和感悟问题的情境，围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验和总结学习过程等，改变学生的学习状态，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决高智慧的学习体系。 8. “四步”教学法 通过讲解、示范、模仿、练习四个步骤，使学生在倾听、观察、模仿、练习中，实现对专业知识的和技能的掌握及熟练运用。 学法 1.小组探究法：通过组内讨论学习，共同完成小组任务，在学习过程中充分调动每位组员参与的积极性，培养学生的发散思维和求异思维，并培养团队协作的精神。 2.自主学习法：学生在课前通过超星泛雅平台自主学习微课、完成课前测试等，为课堂学习储备知识。 教学过程 序号 教学起止时间 活动类型 活动描述 1 1-10分钟 教学活动 1.通过学习通APP考勤 2.点评上次课程的课后小测 3.回顾上节重点内容 4.发布新课导入任务 学生活动 1.登录学习通APP进行签到。 2.反思不足。 根据自己课前测试的错误，反思自己课程准备工作的不足，重新思考测试错误问题的答案，回答教师提问。 3.新课导入 思考： 在外面吃饭的时候服务员是怎么上菜的你对她（他）的服务评价是什么 通过学习通APP，完成本次课程的课中引导学习模块之下的新课导入内容，课程导入时利用课前几分钟时间，将学生注意力引入教学的特定的情景和氛围，激发学生的求知欲，可以增强学生的参与意识，活跃课堂气氛。 2 11-25 分钟 教学活动 教师理论讲解：知识点1 上菜的程序和规则 （一）上菜程序 （二）上菜规则 学生活动 【课堂提问】： 1.在了解了上菜的程序和规则后你有什么疑惑吗或者那里没听懂的？ 通过学习通抢答功能，第一名回答问题