第五章第四节 地方特色餐饮服务（课件）- 《休闲旅游餐饮服务》同步教学（旅游教育出版社）

第五章 城市休闲餐饮服务 第四节 地方特色餐饮服务 1 PART4 地方特色餐饮服务 2 地方特色餐饮服务 四、 地方菜风味流派选介 二、 地方风味小吃 三、 目录 地方特色餐饮服务认知 一、 3 地方菜又称为乡土菜、地方菜系，古时也称帮，是指在一定区域内，因气候、特产、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成的风格各异、地域特色鲜明的饮食风味流派。地方菜是中国菜肴的主体，是构成中国菜的主要组成部分。 地方菜的概念 （一） 一、地方特色餐饮服务认知 4 地方菜的划分 01 02 03 按饮食文化圈划分 按地方行政区域划分 按地方菜系划分 一、地方特色餐饮服务认知 (二) 5 中国区域饮食文化圈分别为：东北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、素食文化圈。 按饮食文化圈划分 01 地方菜的划分 6 按照我国行政区域划分，中国饮食体系地方菜分别有：华东地区（包括山东、江苏、安徽、浙江、福建、上海市）；华南地区（包括广东、广西、海南）；华中地区（包括湖北、湖南、河南、江西）；华北地区（包括北京、天津、河北、山西、内蒙古）；西北地区（包括宁夏、新疆、青海、陕西、甘肃）；西南地区（包括四川、云南、贵州、西藏、重庆）；东北地区（包括辽宁、吉林、黑龙江）；台港澳地区（包括台湾、香港、澳门）。 按地方行政区域划分 02 地方菜的划分 7 按地方菜系划分是最为常见的划分方式。地方菜系具有明显的区域性，可以反映出这个区域的烹饪技艺、饮食习俗等。其中最有影响和代表性的有：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等风味流派。 按地方菜系划分 03 地方菜的划分 8 杭州菜 浙江名菜——东坡肉 东坡肉，杭州名菜，流行于江浙。 相传苏东坡在杭州做官时，浚湖筑堤，百姓为了感谢苏东坡，纷纷杀猪担酒，赠给东坡先生，以表谢意。苏东坡把百姓送来的肉指点厨师按照烧肉的方法烹制成菜，烧出的肉特别香美可口，回赠给参加抗洪的黎民百姓。人们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为“东坡肉”。   9 说一说你知道的 地方菜的典故或传说？ 【思考与练习】 ？ 10 四川菜主要以成都、重庆、自贡等地方风味菜构成，具有取材广泛、调味多变、菜式多样等特点。尤以味型多种、变化巧妙而著称，调味多用三椒（花椒、辣椒、麻椒），以麻、辣、鲜、香为特色；烹法以小煎、小炒、干煸、干烧见长；菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 二、地方菜风味流派选介 四川菜介绍 11 川菜 四川菜代表菜肴 宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、开水白菜、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、怪味鸡、灯影牛肉等。 二、地方菜风味流派选介 12 山东菜主要以济南、胶东、济宁等地方风味菜构成，山东菜技法独特重视火候，烹法多样，善于用料，擅长爆、炒、烧、扒、 拔丝，尤其是爆、扒见；善于制汤用汤；沿海地区烹制海鲜有独到之处；味型以咸鲜取胜，善于用葱香调味。孔府菜精烹细作，技法多样，菜品讲究。 二、地方菜风味流派选介 山东菜介绍 13 鲁菜 山东菜代表菜肴 油爆双脆、德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、泰山三美汤、清蒸加吉鱼、芙蓉鸡片、烧二冬、炸蛎黄、油焖大虾、葱烧海参、一品豆腐等。 二、地方菜风味流派选介 14 广东菜主要以广州、潮州菜、东江等地方风味菜构成，广州菜用料广博奇杂，配料多而巧，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，具有热带风情与滨海饮膳特色；技艺精良，善于变化，刀工考究，善于制汤；大菜华贵，点心精巧，花色品种丰富；有“食在广州”之说。 二、地方菜风味流派选介 广州菜介绍 15 粤菜 广州菜代表菜肴 脆皮乳猪、盐焗鸡、靓汤、沙律大龙虾、潮州卤鹅、东江酿豆腐。 二、地方菜风味流派选介 16 苏州菜主要以淮扬、金陵、徐海、姑苏等地方风味菜构成，选料讲究鲜活、鲜嫩；刀法精妙，注重刀工、火工和造型；烹法擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；口味清淡，注重本味，重视调汤，风味清鲜。 二、地方菜风味流派选介 苏州菜介绍 17 苏菜 苏州菜代表菜肴 金陵烤鸭、霸王别姬、 松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、叫花鸡、虾仁珊瑚、海底松炖银肺、霸王别姬等。 二、地方菜风味流派选介 18 三、地方风味小吃 随着近年来休闲市场的活