第十章 休闲旅游餐饮的守正与创新（课件）- 《休闲旅游餐饮服务》同步教学（旅游教育出版社）

第十章 休闲旅游餐饮的守正与创新 1 休闲旅游餐饮的守正 第一节 休闲旅游餐饮的创新 第二节 目 录 2 知识点 核心技能 职业素养 本章教学要求 休闲旅游餐饮菜品的特点 休闲旅游餐饮的创新和发展方向 能够为客人提供科学的膳食配方和服务 具有环保意识、营销意识和科学膳食的服务意识 3 PART1 休闲旅游餐饮的守正 4 休闲旅游餐饮以保健养生和营养平衡为目的，中国烹饪以养生为基础，以味为核心，在饮食养生这一根本目的基础上，派生出了“美食”，赋予饮食活动的意义，使人们通过饮食活动达到养生保健的同时，又获取“美食”的享受。 （一）休闲旅游餐饮的养生 饮食保健养生源远流长，即食养、食补、食疗。是以中国传统医学理论为基础将普通常见的食物分为四气、五味、升降浮沉、归经、以脏补脏等内容。 （二）休闲旅游餐饮的营养平衡 随着近年来我国慢性非传染性疾病的快速增长，以及血脂异常、血糖异常、超重和肥胖病人的年轻化、低龄化。注重科学配膳、营养平衡以成当务之急，这也是休闲旅游餐饮今后的发展重点。 01保健养生 营养平衡 5 了解味 01 02 03 （二）味和气 （三）何为好吃 （四）味的影响 02 味为核心 调制讲究 01 快捷休闲餐饮成为新的增长门类 01 （五）味为核心 （一）味的典故 6 （一） 在中国的古籍中，讲到味，包括本味、调味，距今已有三千六百年。我国从历史上来都非常重视饮食活动中的味觉享受。商朝的伊尹要算第一位，司马迁的《史记》里有这样的记载：“伊尹名阿衡，阿衡欲奸汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，至于王道”。意思说伊尹想反商而无理由，于是就作为有莘氏的陪臣带着烹饪炊具到了商朝，从食品的滋味说到如何治理天下，从而得到了商朝的重用。讲味讲得最透彻最完善的，要算秦朝的吕不韦了，他笼络了一帮文人编写了《吕氏春秋》，其中《本味》篇专门说到烹饪和味道。 味的典故 7 味和气总是联系在一起。气是一种载体，味是气的一种附着物，气味气味，有味就有气。进食过程是一个综合的感官体验过程，但在这些感官体验中，犹以味觉为主要的体验。 （二） 味和气 我们在研究味道时不要忘记相应的气，从烹饪专业的工艺流程看，做菜是按调色—＞调香—＞调味—＞调质的顺序操作，调香就是调制菜肴、点心的香气，进食过程也是先嗅到香气后尝到滋味。 8 现在我们的食品美味程度已经大大下降，因为所有的食品都是由食物加工而来，食物原有的滋味我们叫本味。 中国传统调味品如各种酱料、酱油、香醋、酱菜以由过去的作坊式生产、古老慢发酵工艺，改为现代化的工厂流水线生产，大大降低了传统调味品的风味和滋味，直接影响了菜肴、点心、小吃的美味。 （三） 味的影响 9 由于现代人进行饮食活动主要有三个目的：果腹、解馋、应酬，目前是物资充裕的社会，进餐馆消费主要还是解馋和应酬，解馋需要美味的食品。追求美味，追求食品的色、香、味、型、器、养、质……是人类的生理本能，食色性也。所以休闲旅游餐饮的核心是味。 （五） 味为核心 10 中国菜从分类来讲就有地方菜、官府菜、宫廷菜、寺院菜、少数民族菜。从地方菜来讲，有众多风味不同的饮食文化。 1 2 休闲旅游餐饮的菜系与地方风味 休闲旅游餐饮的菜品 03 品种多样 搭配科学 3 休闲旅游餐饮的餐食搭配 11 “菜系”的概念： （一） 休闲旅游餐饮的菜系与地方风味 过去烹饪理论界提出“菜系”之说，这个概念出现于20世纪70年代，流行于80年代至90年代中叶，现已渐趋平静淡漠。“菜”的地方性是客观存在的，但“菜系”之说存在很多歧义和争议，什么是“菜系”？其内涵与外延如何界定？“菜系”以什么做标准？又是由何种权威机构评定出来的？其实以地方风味代替菜系之说更好，因为地方性是客观存在的，不以个人主观为转移，也不以行政方法来确定。 12 菜品供应品种多样，应结合现代营养学和《中国居民膳食宝塔》等科学膳食结构来设计出品。 01 （二） 休闲旅游餐饮的菜品 菜品应多考虑蒸、炖、煮、煨、烧、卤、凉拌等低温及中温烹调方法，最大限度保证各种营养素少被破坏。 02 休闲旅游餐饮是可口的、健康养生的，同时也是品种多样可供消费者选择的。 03 休闲餐饮中，应在两餐之间设计干果与饮品。 04 13 科学配膳的原则： （三） 休闲旅游餐饮的餐食搭配 “早餐吃好、午餐吃饱、晚餐清淡、主餐间有小吃、煮品、饮品” “食以善人，食亦杀人”，不合理的饮食结构和习惯会给健康带来负面影响。通过比较，少食多餐和每天三餐时大量进食的效果不同。有关研究表明，少食多餐更有利于健康。 14 挂糊 挂糊和上浆都属烹饪工艺学的保护工