第七章 其他类型休闲旅游餐饮服务（课件）- 《休闲旅游餐饮服务》同步教学（旅游教育出版社）

第七章 其他类型休闲 旅游餐饮服务 1 本章教学要求 思政目标 能力目标 知识目标 素质目标 掌握私厨品牌定制、个性化私厨定制的服务标准和工作流程 具备打造私厨品牌文化、对不同客人需求进行个性化设计和服务的能力 提升个性化服务专业水平，不断完善和学习相关领域知识的意识 践行社会主义核心价值观。兼收并蓄弘扬中华优秀文化 私厨品牌定制服务 第一节 私厨个性化定制服务 目 录 第二节 3 PART1 私厨品牌定制服务 4 私厨起源 私厨源于清末，什么叫私厨，私厨也就是在私密的自家厨房里烹制而成，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特，所以被人们称为私房菜。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等 私厨设宴环境及特性 1.私房菜设宴地点也很讲究， 2.餐位很少，客人光顾前需要电话预订 3.私厨品牌定制每天限量供应 4.通常只有几个掌厨人 5.私房菜必有拿手好菜吸引食客 6.私房菜由香港传入内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调性” 私厨菜肴的特点 1.选料讲究 2.博采众长 3.做工细致 01私厨餐饮服务 5 私厨品牌 私厨品牌定制服务形式 私厨品牌定制服务准备工作 私厨品牌定制服务 私厨品牌在国际饮食文化的基础上又广泛吸收和借鉴了其他艺术形式，并扩展到文学、艺术等领域，形成了具有浓厚地方特色的私厨文化。 1. 环境特点：设宴地点带私密性，环境优雅。 2. 菜肴特点：选料讲究，烹饪精心，独一无二。 3. 菜单特点：固定私房菜谱，不做太多个性化调整。 4. 服务形式：分为分餐或部分分餐服务形式。 5. 宴会器皿：多元化特色呈现（从象形、材质、艺术、文化等层面表现）。 6. 特殊食材：需要和客人进行个性化需求的再次确认。 1. 环境氛围营造、菜单选择、饮品要求、摆饰要求。 2. 服务及设宴时间、人数、个性化客人资料收集等。 3. 宴会前10—15分钟，开始洗茶服务。 4. 宴会前30分钟，进行醒酒准备。 1.分餐服务：每道菜都是独立装盘，通常器皿都经过精美装饰或点缀（环保和生态类食材或花草果品）。 2.半分餐服务：通常只是开胃菜、主菜、汤羹、甜点和主食分餐，其他菜肴都是桌餐形式自己取用，部分菜肴也可通过服务员现场分食。 02私厨品牌定制服务 6 02私厨品牌定制服务 私厨品牌定制服务流程 宴会台面设计 器皿选择 正确选择品牌 了解服务对象 菜单设计 菜品和茶饮的搭配 服务方面 服务人员素质和质量是私厨品牌定制服务是否成功的关键要素。在服务过程中，要考虑以下几个关键点： （1）是否符合国际化宴会服务标准流程。 （2）是否融入当地特色文化。要使客人对本地文化和美食产生关注和兴趣，就需要服务人员对当地美食需要有深层次介绍和更多的文化交流。 （3）是否从服务形式到服装都具有特色文化。 7 PART 2 私厨个性化定制服务 8 私厨个性化 01 1 2 定义:私厨个性化，是指根据不同客人类型、文化背景、身体状况、地区差异、活动主题、客人喜好等情况，单独为客人打造的私房美食。 内容:私厨个性化定制包括环境设计、主题呈现、台面布置、餐点搭配、餐具艺术、氛围营造等一系列内容。 9 环境及特性 个性化私厨定制从环境到服务所蕴涵的宴会文化形态各异，通常选择的环境主要是私人花园、草坪、家庭餐厅、户外（球场、泳池、农庄等）满足人们在私密或轻松的地点，在轻松温暖又愉快的用餐氛围里相互沟通交流，避免相互间的生疏感，在个性化的氛围中享用一道道精细的美食。 02 私厨个性化设宴环境及特性 10 私厨个性化菜品特点 03 用餐环境优雅，气氛符合客人需求 食材选料讲究，注重养生和健康食材 烹饪制作工艺精良，器皿及装盘精致 菜品搭配更有针对性；菜品添加药膳食疗元素 博采众长，具有独特风格 11 04 01 1.私厨堂食定制服务 （1）环境特点：设宴地点私密性强，环境优雅。 （2）菜肴特点：选料讲究，个性化需求明显，匠心独运，食为天性。 （3）菜单特点：菜谱可多样性选择，推崇多元化调整（包含养生、健康、药膳食疗类菜品）。 （4）服务形式：分为分餐或部分分餐服务形式。 （5）宴会器皿：多元化特色呈现（从象形、材质、艺术、文化等层面表现）。 （6）台面设计：突出宾客个性化需求和宴会主题。 2.私厨堂食服务准备工作 （1）提供个性化的环境氛围营造、菜单选择、饮品和场地装饰。 （2）做好资料收集，包括服务及设宴时间、人数、客人个性化要求等。 （3）宴会前10—15分钟，开始准备茶水。 （4）根据开餐时间，做好餐前准备工作。 （5）个性化需求需提前准备相关的服务用具和流程。 3.私厨堂食