项目四 餐饮服务设计2（课件）- 《餐饮服务与数字化运营》同步教学（旅游教育出版社）

《餐饮服务与数字化运营》 1 目 录 01 餐饮行业认知 02 中餐服务 03 西餐服务 04 餐饮服务设计 05 餐饮数字化营销 06 餐饮成本经营与收益分析 07 餐饮督导与管理 2 任务一 餐饮服务设计 任务二 宴会氛围设计 任务三 餐饮菜单设计 项目四 餐饮服务设计 3 任务三 餐饮菜单设计 项目四 菜单的种类 菜品定价 菜单制作与电子菜单 4 任务三 餐饮菜单设计 一、菜单的种类 （一）点菜菜单 点菜菜单的使用最为广泛，是按一定程序排列餐厅供应的各式菜点，每种菜点都有单独的价格，就餐客人可以根据自己的口味爱好和消费能力来自由选择所需的菜点。点菜菜单分早、午晚餐菜单和客房送餐菜单等。 1.早餐菜单：早餐应简单、快速，但要求高质量。星级饭店的早餐菜 单一般分为中、西式两种。 2.午、晚餐菜单：一般说来，客人对午餐的要求相对简单一些，但对晚餐的要求高一些。 3.周末早午餐菜单：一些餐饮企业为适应错过早餐时间客人的生活特点和饮食需求，便在周末推出早午餐(也称晚早餐)菜单。 4.客房送餐菜单：星级饭店大都提供客房送餐服务(Room Service)并制订了专门的客房送餐菜单。 5 任务三 餐饮菜单设计 一、菜单的种类 早餐菜单 午、晚餐菜单 6 任务三 餐饮菜单设计 一、菜单的种类 （二）套餐菜单 套餐是指由餐厅按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能自由搭配。套餐菜单就是规定菜点的排列表，其特点是只有一餐的统一价格。 7 任务三 餐饮菜单设计 一、菜单的种类 （三）团队用餐菜单 餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准安排，一般应注意: 根据客人的口味特点安排菜点。 中西菜点结合，高、中、低档菜点搭配。 这些客人往往会在餐厅连续用餐，所以应注意菜点的花色品种，争取做到天天不一样、餐餐不重复。 8 任务三 餐饮菜单设计 一、菜单的种类 （四）宴会菜单 宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制订的菜单。 9 任务三 餐饮菜单设计 一、菜单的种类 （五）自助菜单 自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的种类和数量。 10 任务三 餐饮菜单设计 一、菜单的种类 （六）酒单 酒单和菜单同等重要，相当一部分餐饮企业的菜单与酒单合二为一，但最好还是单独设计酒单。酒单应清楚、整洁和精美，不宜太复杂，而且应根据客人的需求经常更新。 11 任务三 餐饮菜单设计 二、菜品定价 （一）影响定价的因素 影响餐饮产品定价的内部因素有成本和费用、定价目标、产品、档次等因素，还有原料、工艺、人力资源、经营水平、餐饮企业的形象等方面的因素。 影响餐饮产品定价的外部因素包括市场需求、竞争因素、市场发展情况、环境、本地区人民生活水平、气候以及消费者的心理价位等。 12 保本点营业收人=固定成本÷(1-变动成本率-营业税率) 任务三 餐饮菜单设计 二、菜品定价 （二）菜品定价的目标 1.保本导向定价目标 在市场不景气或竞争异常激烈的情况下，许多餐饮企业为了生存，在定价时只求保本，待市场需求回升或企业有了一定知名度后再提高价格。另外，也有一些企业集团或公司为方便接待来往的客户而开办一家餐饮企业，此类餐饮企业也通常以保本为定价目标。 保本点营业收人=固定成本÷(1-变动成本率-营业税率) 13 目标收益率 任务三 餐饮菜单设计 二、菜品定价 （二）菜品定价的目标 2.利润导向定价目标 营业收入=(周宗成本+目标利润)÷(1-变动成本率营业税率） 追求最高利润 目标收益率 获得满意的利润 14 目标收益率 任务三 餐饮菜单设计 二、菜品定价 （二）菜品定价的目标 3.营业额导向定价目标 维持原有的市场 增加营业收入 开辟新的客源市场 4.竞争导向定价目标 应对或避免竞争 非价格竞争 15 目标收益率 任务三 餐饮菜单设计 二、菜品定价 （三）成本核算 1.主、配料成本的核算 净料率的概念：净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。 计算公式：净料率=加工后可用原材料重量 ÷加工前原材料总重量x100% 16 目标收益率 任务三 餐饮菜单设计 二、菜品定价 （三）成本核算 1.主、配料成本的核算 净料成本的核算 一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。 公式：净料成本-毛料进价总值+净料总重量 净料成本=(毛料进价总值-下脚料价值)÷净料总重量 17 目标收益率 任务三 餐饮菜单设计 二、菜品定价 （三）成本核算 1.主、配料成本的核算 一料多档的净料成本核算 一料多档是指毛