项目四 餐饮服务设计1（课件）- 《餐饮服务与数字化运营》同步教学（旅游教育出版社）

《餐饮服务与数字化运营》 1 目 录 01 餐饮行业认知 02 中餐服务 03 西餐服务 04 餐饮服务设计 05 餐饮数字化营销 06 餐饮成本经营与收益分析 07 餐饮督导与管理 2 任务一 餐饮服务设计 任务二 宴会氛围设计 任务三 餐饮菜单设计 项目四 餐饮服务设计 3 任务一 餐饮服务设计 项目四 餐饮服务设计理论基础 餐饮服务优化（分餐制） 4 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动 任务一 餐饮服务设计 一、餐饮服务设计的理论基础 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动。 （一）认知餐饮服务设计 （二）餐饮服务设计的意义 随着餐饮业的发展，顾客的消费预期不断提高，顾客在就餐前、餐中、餐后获得的体验决定着饭店和餐厅的整体品质以及在顾客心中的地位。顾客可以在短短几分钟内对他们体验的产品和服务做出评估和比较，因此餐饮业要为所提供的产品和服务予以更多的关注。 My First Template 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动 任务一 餐饮服务设计 一、餐饮服务设计的理论基础 （三）餐饮服务设计的目标要求 1.营造怡人的进餐环境 餐饮服务设施不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求。所以餐饮服务设计首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，给客人留下良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣。 My First Template 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动 任务一 餐饮服务设计 一、餐饮服务设计的理论基础 （三）餐饮服务设计的目标要求 2.供应适口的菜点酒水 宾客的口味需求各异，其对菜点酒水的质量评判以适口为准。 My First Template 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动 任务一 餐饮服务设计 一、餐饮服务设计的理论基础 （三）餐饮服务设计的目标要求 3.提供优质的对客服务 适口的菜点酒水加上优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。 My First Template 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动 任务一 餐饮服务设计 一、餐饮服务设计的理论基础 （三）餐饮服务设计的目标要求 4.取得满意的三重效益 餐饮服务设计的最终目标是获取三重效益，即社会效益、经济效益和环境效益。 My First Template 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动 任务一 餐饮服务设计 二、餐饮服务优化(分餐制) (一)分餐制在中国的发展历史 合餐制是当下中国的主流用餐方式。事实上中国是世界上最早进行分餐制的国家，也是分餐制历史最悠久的国家之一。在中国的传统饮食文化中“席地而坐，分案而食”的分餐制，是人们主要的进食方式。《周礼》《礼记》等古代典籍均有分餐制的记载，分餐制最早在周朝就开始实行了。 2020 年，随着新冠肺炎疫情的多发，分餐被认为是最卫生健康的方式。实行分餐制可以减少各种疾病交叉感染的机会，还可以根据每人每餐所需摄人营养，合理搭配，保证营养均衡和健康饮食。 My First Template 服务设计是有效地计划和组织服务中所涉及的人、基础设施、通信交流以及物料等相关因素，将人与物、环境、行为等相互融合，创造与改善服务体验，从而提高用户体验和服务质量的设计活动 任务一 餐饮服务设计 二、餐饮服务优化(分餐制) (二)餐饮服务优化(分餐制)标准 1.分餐方式 按位分餐 公共餐具分餐 自取分餐 My First Templat