项目七 餐饮督导与管理2（课件）- 《餐饮服务与数字化运营》同步教学（旅游教育出版社）

《餐饮服务与数字化运营》 1 目 录 01 餐饮行业认知 02 中餐服务 03 西餐服务 04 餐饮服务设计 05 餐饮数字化营销 06 餐饮成本经营与收益分析 07 餐饮督导与管理 2 项目七 餐饮督导与管理 02 任务二 餐饮出品质量管理 厨房设计布局的意义与原则 厨房设计布局的内涵 厨房设计是根据餐饮 企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。 厨房设计布局的意义与原则 厨房设计布局的意义 (1)厨房设计布局决定厨房建设 HYPERLINK "http://jm.6eat.com" \h 投资 。 01 (3)厨房设计布局直接影响出口速度和质量。 03 (5)厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。 05 (2)厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。 02 (4)厨房设计布局决定厨房员工工作环境。 04 厨房设计布局的意义与原则 影响厨房设计布局的因素 1 (1)厨房的建筑格局和规模。 2 (2)厨房的生产功能。 3 (3)公用设施状况。 4 (4)政府有关部门的法规要求。 5 (5)投资费用。 厨房设计布局的意义与原则 厨房设计布局的原则 (1)保证工作流程连续顺畅。 (2)厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近 餐厅 。 (3)注重食品卫生及生产安全。 (4)设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。 (5)留有调整发展余地。 厨房整体设计 厨房整体与环境设计 根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。 厨房整体设计 确定厨房面积的考虑因素 (5)厨房辅助设施状况。 (1)原材料的加工作业量。 (2)经营的菜式风味。 (3)厨房生产量的多少。 (4)设备的先进程序与空间的利用率。 厨房整体设计 按餐位数计算厨房面积 自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。 国外一般点40－60%，内地占70%。 厨房一般占21%，仓库占8%。 厨房环境设计 厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。比如噪音是影响厨房工作人员身体健康的破坏因素，很多酒店厨房在环境设计上力争降噪。解决厨房噪音的方法有： 1.选用先进厨房设备，减少噪音。 2.厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。 3.隔开噪音区，封闭噪音。 4.维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。 5.厨房人员尽量注意控制音量。 6.留足空间来消除噪音。 常见厨房布局形式 1.直线型布局： 适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。 常见厨房布局形式 相背型布局 把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。 常见厨房布局形式 L型布局 通常将设备治墙设置成一个犄角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。 常见厨房布局形式 U型布局 将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是U型布局。 厨房作业间设计布局 厨房作业间的设计 厨房作业间是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。在建筑设施允许的情况下，尽量奖作业间集中设计，其优势主要表现在以下几方面： (1)集中原料领购，有利于集中审核控制。 (2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量。 (3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制。 (4)便于提高厨房的劳动效率。 (5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 厨房作业间设计布局 不同厨房作业间布局的要求 （1）粗加工厨房的设计要求： 粗加工厨房设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；粗加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。 （2）中餐烹调厨房的设计要求： 中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；中餐烹调厨房必须有