项目七 餐饮督导与管理1（课件）- 《餐饮服务与数字化运营》同步教学（旅游教育出版社）

《餐饮服务与数字化运营》 1 目 录 01 餐饮行业认知 02 中餐服务 03 西餐服务 04 餐饮服务设计 05 餐饮数字化营销 06 餐饮成本经营与收益分析 07 餐饮督导与管理 2 项目七 餐饮督导与管理 【本项目导读】 本项目为模块七餐饮督导与管理，主要包括餐饮组织架构与工作安排、餐饮出品质量管理及服务质量管理等内容，旨在帮助学生理清餐饮企业内部组织管理对餐饮服务、运营等影响顾客体验要素的管理支撑，引领学生在做好对客服务的基础上，重视餐饮组织管理及质量体系的建设，建立餐饮企业全面运营管理的理念。 学习本项目之后，学生需要掌握以下内容： 1.了解餐饮企业组织机构设置的原则； 2.熟悉餐饮企业不同岗位的主要职责； 3.理解有效组织管理的作用； 4.了解厨房环境设计的基本原则； 5.掌握餐饮质量控制的关键点及质量管理方法。 本项目知识内容架构如下： 01 任务一 餐饮组织架构与工作安排 餐饮企业组织架构 组织是指由两个或两个以上的群体为了达到某一共同目标自觉协调行动的系统。组织作为一个有机整体，是由各种要素构成的。组织的构成要素是：组织要有共同的目标，目标是组织存在的前提和基础；组织要有自己的人员，组织成员是组织存在和发展的基础，是组织进行活动的先决条件；组织必须有分工和协作，必须由全体成员分工合作才能共同完成；组织应有不同层次的权力和责任制度，职权和责权是实现组织目标的必要保证。组织结构是该组织中各组成要素之间的相互关系的框架，设计和建立合理的组织结构是为了更有效地实现组织目标，不管组织所处的环境、规模的大小、所需的人员和部门及相互关系的不同，任何组织在进行机构设置时都需要遵循一些共同的原则。 组织机构设置的原则 目标一致原则 任何一个组织都有其特定的目标，组织中的每一部分都应与既定的组织目标相关，否则，它就没有存在的意义。组织中的每一个机构又有自己的分目标来支持总目标的实现，而这些分目标又成为机构进一步细分的依据。这样目标层层分解，机构层层建立，直到每一个成员都了解自己在总目标的实现中应完成的任务，就建立起一个组织的有机整体，为保证组织目标的实现奠定良好的基础。 组织机构设置的原则 分工协作原则 组织目标的实现要靠组织全体成员共同努力，这就要求必须坚持分工协作原则，把组织目标进行分解，然后落实到各部门、各层次和各成员，这就是分工。分工就是规定各部门、各层次和各成员的工作内容、工作范围。协作就是要规定各部门、各层次和各岗位之间的关系，协调配合的方法。如果组织内部各组成部分不协调一致，相互间的力量就会削弱和抵消。 组织机构设置的原则 统一指挥的原则 统一指挥原则是指组织的各级机构及个人按照管理层次建立统一指挥、统一命令系统，下级只能服从一个上级的命令和指挥，以避免多头领导、多头指挥，使组织最高管理部门的决策得以贯彻执行。统一指挥的原则要求是，任何上级指示只能从上到下逐级下达，不能越级指挥，下级不能越级向上级请示汇报，在上下级之间形成政令畅通的指挥链。 组织机构设置的原则 有效管理幅度原则 有效管理幅度原则是指上级管理者有效地监督、指挥其直接下属的人数是有限的。影响管理幅度的因素有许多，如工作类型、上下级的工作能力等。管理幅度的大小影响和决定着组织的管理层次。在组织规模已定的情况下，管理幅度增大可使管理层次减少，加快信息传递速度，提高效率，同时还可降低管理费用。因此在保证有效管理的前提下，可尽量扩大管理幅度。 （小贴士）组织的扁平化 组织机构设置的原则 责权对等原则 责权对等原则是要求职责与职权保持一致。职责是指各种组织职位所承担的责任，职权是指一定职位在其职责范围内，为完成其责任必须具有的权力。在组织结构设计时，既要明确规定每一管理层次和各个部门的职责范围，又要赋予完成其职责所必需的管理权限。职责和职权必须协调一致，这就是责权对等原则的要求。 组织机构设置的原则 集权和分权相结合的原则 集权和分权相结合的原则就是为了保证有效的管理，应根据组织的实际需要来决定集权与分权的程度，实行集权与分权相结合的领导体制。集权是指将决策权限尽量集中于组织上层，而分权是将决策权限分散于组织下层。集权和分权是相对的，在现实中，组织中的权力哪些应该集中，哪些应该分散，没有统一模式，应根据组织具体的情况而定。 组织机构设置的原则 稳定性与变革性相结合的原则 该原则是指组织结构及其形式既要有相对的稳定性，不要总是轻易变动，又要根据组织内外条件的变化，根据长远目标作出相应的调整。组织本身是不断运动的，而且组织依赖的生存环境也是不断变化的，若组织结构陷入静止状态，则无法适应环境变化，所以组织调整变革就是不可避免的，只有调整和变革才能给组织带来效率和活力。 小贴士 万豪酒店集团AYS团队 餐饮部组织机构的设置 餐饮部是饭店为宾客提供各