项目六 餐饮成本经营与收益分析1（课件）- 《餐饮服务与数字化运营》同步教学（旅游教育出版社）

《餐饮服务与数字化运营》 1 目 录 01 餐饮行业认知 02 中餐服务 03 西餐服务 04 餐饮服务设计 05 餐饮数字化营销 06 餐饮成本经营与收益分析 07 餐饮督导与管理 2 任务一 餐饮成本核算 任务二 餐饮主要环节的成本控制 任务三 餐饮收益分析 项目六 餐饮成本经营与收益分析 3 项目导读 本项目主要包括餐饮成本核算、餐饮各环节成本控制、餐饮收益分析等内容，旨在帮助学生了解餐饮成本的概念、构成及分类，熟悉餐饮经营过程中各环节成本控制，掌握餐饮成本核算的方法，使学生具备餐饮收益分析能力，能解决餐饮成本管理中的实际问题。 餐饮成本核算工作对于餐饮企业而言是至关重要的 学习目标 1.了解餐饮成本核算的概念和分类； 2.理解餐饮成本核算的方法； 3.理解餐饮各环节成本控制方法； 4.掌握餐饮运营关键指标。 任务一 餐饮成本核算 一、餐饮成本分类 （一）成本的定义 广义成本包括原料费用、工资费用、其他费用。 狭义的成本仅指各种原料费用。 My First Template 直接材料费 直接人工费 其他费用 广义成本 任务一 餐饮成本核算 （二）餐饮成本的构成 直接成本包括食物成本和饮料成本。 间接成本是人员费用和经常费用。 毁损成本是指盘点实数与账存数之间的差异。 My First Template 直接成本 间接成本 毁损成本 餐饮企业成本 任务一 餐饮成本核算 （三）餐饮成本分类 序号 标准 种类 具体内容 1 根据成本可控程度 可控成本 可控成本是指通过员工主观努力可以控制的各种消耗，如食品原料、水电费、燃料费、餐茶用品等的消耗 不可控成本 不可控成本是指很难通过员工主观努力加以控制的成本开支，如折旧费、工资等 2 根据成本性质 固定成本 固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品的生产销量变化而变化的成本，如工资、折旧费用、管理费用等 变动成本 变动成本是指在一定时期和经营条件下，随产品的生产和销量的变化而变化的那部分成本，如食材成本、水电费、燃料费等 3 根据成本与产品形成的关系 直接成本 直接成本是指在产品生产中直接耗用、不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等 间接成本 间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等 4 根据成本和决策的关系 边际成本 边际成本是指为增加一定产销量所追加的成本。在餐饮企业管理中，需要增加餐饮产品的产销量，以增加收入产销量的增加不是没有限制的，当其超过一定限度时，市场供求关系会发生变化，成本份额也会随之发生变化，从而使利润减少 机会成本 机会成本是指从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所包含的潜在利益 My First Template 任务一 餐饮成本核算 二、餐饮成本核算方法 （一）餐饮成本核算基本事项 1.餐饮成本核算类别 （1）厨房核算 （2）会计成本核算 9 任务一 餐饮成本核算 二、餐饮成本核算方法 （一）餐饮成本核算基本事项 2.基本事项 （1）成本核算原始记录 （2）成本核算计量工具 （3）成本核算数据处理 10 任务一 餐饮成本核算 二、餐饮成本核算方法 （二）餐饮成本核算方法分类 1.顺序结转法 2.平行结转法 3.订单核算法 4.分类核算法 11 任务一 餐饮成本核算 三、餐饮原料成本核算 1.主料是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料。 2.配料是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料。 3.调料是指烹制品种的各种调味料。 （一）原料成本组成要素 此处为图片 My First Template 任务一 餐饮成本核算 三、餐饮原料成本核算 1.毛料 毛料指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。 2.净料 净料是指经加工后可用来搭配和烹制品种的半成品。 （二）原料相关知识 此处为图片 My First Template 任务一 餐饮成本核算 三、餐饮原料成本核算 1.进货的价格。 原料的采购价格 2.进货的质量。 进货质量好坏 （三）影响净料因素 此处为图片 My First Template 任务一 餐饮成本核算 三、餐饮原料成本核算 净料成本=（毛料总值一副料总值）÷净料率 公式中，毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。 （四）净料成本计算公式 此处为图片 My F