课时梯级训练(1) 传统发酵技术的应用（Word练习）-【优化指导】2023-2024学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019 不定项版）

课时梯级训练(1)　传统发酵技术的应用 一、选择题 1．下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A．几千年前，人类就开始利用发酵技术，并且熟知发酵的本质 B．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 C．传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品 D．利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等 B　解析：几千年前，人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等，但是并不知道发酵的本质，A错误；传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品，C错误；利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等，不包括果汁，D错误。 2．(2023·铁岭高二期中)酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、调味酒、香辛料→乳酸发酵。下列相关叙述正确的是(　　) A．霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖 C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行 D．酱豆中有机物的种类增加、含量减少，营养价值增加 D　解析：酶具有专一性，蛋白酶只能水解蛋白质，脂肪酶才能水解脂肪，A错误；霉菌发酵过程中，保持湿润的环境有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；乳酸菌为厌氧细菌，故乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成易于吸收的小分子物质，同时微生物进行呼吸作用消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加、含量减少，营养价值增加，D正确。 3．下列关于制作泡菜的叙述，错误的是(　　) A．对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理 B．泡菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐 C．用水密封泡菜坛的目的是隔绝空气中的氧气 D．传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的 A　解析：泡菜制作需要利用蔬菜本身携带的乳酸菌进行发酵，故不能对蔬菜进行加热消毒处理，A错误。 4．某同学用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正确的是(　　) A．果酒发酵利用了酵母菌的无氧呼吸原理 B．果酒发酵进程中应适时拧松瓶盖放气 C．由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低温度 D．果醋发酵过程中pH会下降 C　解析：酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，果酒发酵的菌种是酵母菌，该过程利用了酵母菌的无氧呼吸原理，A正确；在果酒发酵进程中装置密闭，但需要根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，B正确；果酒发酵的适宜温度为18～30 ℃，果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃，所以由果酒发酵转入果醋发酵时需要适当调高温度，C错误；果醋发酵过程中的产物是乙酸，随着乙酸的积累，pH会下降，D正确。 5．(2023·黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，错误的是(　　) A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2 B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统 C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶 C　解析：酵母菌进行细胞呼吸能产生CO2，而乳酸菌进行细胞呼吸不产生CO2，A正确。酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统；乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有核膜、各种细胞器膜，因此不具有生物膜系统，B正确。乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误。酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。 二、非选择题 6．(2023·成都高二检测)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、软化血管、增强机体免疫等功能。下图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题： (1)过程①中，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是_____________。 (2)蓝莓酒发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为乙酸，原因是_________________________________________。 (3)过程③在______________条件下可直接发酵为蓝莓醋。缺少糖源时，过程⑤发生的反应是____________________________________(写出反应式)。 (4)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用____________溶液检测样液，如果颜色由橙色变为________色，则说明产生了酒精；鉴定蓝莓醋除了观察菌膜，尝、嗅之外，还可以通过检测发酵液________变化。 答案：(1)防止杂菌污染 (2)不能　蓝莓酒发酵旺盛时为无氧环境，而醋酸菌属于好氧细菌，在缺氧环境中