河南省《餐饮服务与管理》高考复习卷五

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 《餐饮服务与管理》高考复习卷（五） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 一、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1．客人动线应以从（ ）到（ ）之间的通道畅通无阻为基本要求． A．厨房到座位 B．大厅到座位 C．门口到座位 D．服务台到座位 2.（ ）亲自接待和服务重要的宴会和客人． A．主管 B．领班 C．餐厅服务员 D．餐饮部经理 3.（ ）和（ ） 一般当着客人的面进行操作． A．水烫和火烤 B．燃烧和冲入 C．火烤和冲入 D．水烫和燃烧 4.公用筷架距水杯肚（ ）cm． A．1cm B．2cm C．3cm D．5cm 5.（ ）菜的特点是不东、不西、不南、不北． A．山东菜 B．豫菜 C．广东菜 D．江苏菜 6.迎宾员不在迎宾台时，（ ）迅速补位． A．服务员 B．收银员 C．领班 D．餐厅经理 7.（ ）咖啡每年产量不高，所以很多时候都有价无市． A．蓝山 B．摩卡 C．高乐雅 D．水晶山 8.西餐宴会服务中，迎宾员要提前（ ）站立在西餐宴会厅门口准备迎接． A．10 分钟 B．20 分钟 C．30 分钟 D．40 分钟 9. 圆桌直径为 160cm 的桌面可坐（ ）位宾客． A．6 B．8 C．10 D．12 10.核实客人房间号时，要敲门（ ）或按门铃． A．一下 B．二下 C．三下 D．直到客人开门 11.下列不属于优质服务的三境界的是（ ）． A．让客人享受 B．让客人惊喜 C．让客人感动 D．让客人满意 12.葡萄酒开瓶时酒钻，深入至瓶塞（ ）处即可． A．二分之一 B．三分之二 C．四分之一 D．四分之三 13.“本店自产绿色食品：豆腐、豆芽，不使用任何化学添加剂，您选择绿色食品等于选择了健康”属于点餐的语言服务与技巧的（ ）． A．用事实举例法 B．替客人着想法 C．语言诱导法 D．科学阐述法 14.餐饮部组织机构设置的（ ）原则，要求机构的设立要适合餐饮部的工作需要． A．因事设人 B．有效指挥幅度 C．高效率 D．统一 15.餐饮部管理（ ）个下级． A．4 B．5 C．6 D．7 16.（ ）餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻 烦． A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 17. 西餐宴会服务员用下列哪种方式表示对客人的欢迎（ ） ． A．拉椅让座 B．铺餐巾 C．斟倒酒水 D．点燃蜡烛 18.香槟酒开瓶后如已溢出酒沫，应将酒瓶呈（ ）度斜握． A．60 B．45 C．50 D．65 19.西餐宴会休息室鸡尾酒时间一般为（ ）分钟左右． A．20 B．30 C．40 D．60 20.（ ）饮用要冰镇． A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．茅台酒 D．黄酒 二、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1. 餐桌、餐椅、餐架一般以餐厅环境，按座位的需要作适当的配置.（ ） 2. 在折餐巾花时应选择好主人的花型，高度应高于其他花型高度以示最尊贵.（ ） 3. 由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在右边，外国的国旗挂在左边.（ ） 4. 酒杯的数量可按酒会计划人数的 2倍准备.（ ） 5. 电话预订是宴会预订较为有效、实用的方式.（ ） 6. 服务员进行托盘服务行走时禁用右手托起.（ ） 7. 当客人杯中酒水剩下 2/3 时应及时添加.（ ） 8. 西餐宴会开餐前 5 分钟，将面包.黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内.（ ） 9. 目前国际上的扒房常采用美式服务为主的服务方式.（ ） 10. 凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边宜朝向主宾位.（ ） 三、名词解释（本题4小题，每小题3分，满分12分） 1. 云南普洱茶 2. 摆台 3. 酿造酒 4. 客用品 四、简答题（本题4小题，满分27分） 1. 简述吸尘器的使用与保养.（8分