河南省《餐饮服务与管理》高考复习卷四

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 《餐饮服务与管理》高考复习卷（四） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 一、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.餐厅通道的设计布置应体现流畅、便利、安全，切记（ ）. A．奢华 B．简陋 C．杂乱 D．黑暗 2. 下列不属于餐饮服务特点的是（ ）. A．无形性 B．一次性 C．差异性 D．综合性 3.冰桶降温一般（ ）分钟左右． A．5 B．10 C．15 D．30 4.餐椅座面边缘距台布下垂部分（ ）cm． A．1cm B．2cm C．5cm D．10cm 5.下列（ ）不是宴会场景设计原则． A．满足宾客需求 B．与宴会主题协调一致 C．突出特色的原则 D．节约成本 6.西餐的早餐大多数在饭店的（ ）内进行． A．酒吧 B．咖啡厅 C．餐厅 D．早餐厅 7.宴会摆台需按宴会规格和要求在开席前（ ）分钟完成． A．30 B．60 C．100 D．120 8.关于西餐宴会中上头盆的描述，错误的是（ ） A．先上头盆，再斟酒 B．冷头盘可在宴会前 10 分钟上好 C．从客人右侧撤盘 D．撤盘时应连同头盆刀、叉一并撤下 9.鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，鸡尾酒会一般是每（ ）位客人为一个设置标准． A．60 B．80 C．100 D．120 10.（ ）只供应饮料和小食品，不供应主食． A．酒廊 B．主酒吧 C．服务酒吧 D．宴会酒吧 11．（ ）是餐饮工作的生命线． A．服务质量 B．餐厅环境 C．员工素质 D．饭菜质量 12.（ ）灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾． A．二氧化碳 B．干粉 C．泡沫 D．“1211” 13.（ ）宾客讲究一些排场，菜肴品种丰盛． A．便饭 B．调剂口味 C．宴请 D．聚餐 14. 迎宾员在开餐前（ ）min 站在餐厅门口指定位置，恭候客人． A．5 B．10 C．15 D．20 15.餐饮部多采用（ ）级管理制． A．三 B．四 C．五 D．六 16.（ ）多用于酒会和酒吧服务． A．桌斟 B．捧斟 C．托盘斟酒 D．徒手斟酒 17. 一般宴会的换碟次数不得少于（ ）次. A．一 B．二 C．三 D．四 18. 餐厅圆形餐桌每个宾客所占宽度应为（ ）. A．75cm B．55cm C．50cm D．40cm 19. 洋河大曲是以（ ）为主要原料的浓香型白酒. A．大米 B．糯米 C．小麦 D．高粱 20. 酒吧可根据服务方式分为（ ）、酒廊、服务酒吧和宴会酒吧. A．外卖酒吧 B．西餐酒吧 C．中餐酒吧 D．主酒吧 二、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1. 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小而决定.（ ） 2. 斟酒前要检查酒水的质量，如发现标签破损、酒瓶破裂和酒水变质等应及时征求客人意见是否更换.（ ） 3. 轻托装盘时，通常是重物.高物放在托盘的里档，轻物、低物放外档.（ ） 4. 冷餐会台面为了避免拥挤，便于供应主菜，可为主菜设置独立的供应位.（ ） 5. 中餐零点服务最常见的是早茶形式.（ ） 6. 法式服务又称“餐车服务”.（ ） 7. 白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料.（ ） 8. 住店客人享用免费自助早餐时，只需出示饭店饭卡即可.（ ） 9. 大型宴会上，餐具数量多、种类杂、流量大，无需仔细检点.（ ） 10. 对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务.（ ） 三、名词解释（本题4小题，每小题3分，满分12分） 1. 快乐服务 2. 轻托 3. 酒 4. 餐饮服务质量 四、简答题（本题4小题，满分26分） 1. 简述地毯的使用与保养.（8分） 2. 简述无形产品质量的内容.（6分） 3. 简述中餐零点席间巡台服务的内容及要求.（7分） 4. 西餐宴会准备中的注意事项.（5分）