河南省《餐饮服务与管理》高考复习卷十

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 《餐饮服务与管理》高考复习卷（十） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 一、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1. 1. 西餐倒威士忌应以（　）为宜. A．1／2 B.1／3 C.2／3 D.1／6 2.为客人斟完酒后，瓶口微微向上抬起，顺时针旋转（　）度，收瓶. A.30 B. 45 C.60 D.90 3.冷餐会结束前（　）分钟，是酒水消费的高峰，应保证酒水的供应. A.5 B.10 C.15 D.20 4.通常订餐员在早餐（　）分钟后，午晚餐（　）分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况.食品质量和是否可以收餐具等. A.30 50 B.20 60 C.30 60 D.20 50 5. （ ）步伐常用于餐厅日常服务. A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 6.为客人斟倒香槟酒时，为防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好分为（ ）完成. A.一次 B.两次 C.三次 D.四次 7.全棉或棉麻混纺的餐巾，规格为（　）边长的正方形. A.50～55 B.50～65 C.55～65 D.50～60 8.西餐零点，当客人提出结账后（　）分钟内，在客人的右手边呈上账单. A.10 B.8 C.5 D.3 9.大红袍属于下列（　）茶的名品. A.武夷岩茶 B.安溪铁观音 C.信阳毛尖 D.君山银针 10.美国威士忌以（　）产区的最为著名. A.波本 B. 纽约 C.华盛顿 D.佛罗里达 11.啤酒的麦芽汁浓度为（　）. A.7%～10% B. 7%～12% C. 12%～14% D. 7%～18% 12.（　）是以葡萄酒为基酒，酒度为17%～20%的开胃酒. A.苦艾酒 B.薄荷酒 C.雪莉酒 D.波特酒 13. 餐厅家具上蜡打光一般为（　）一次。 A. 三月 B. 一年 C.半年 D.两年 14.下列不是使用重托时的操作要求的是（　）. A.平 B.稳 C.松 D.准 15.中餐宴会摆放公共餐具，筷架距水杯肚（　）. A. 1厘米 B.1.5厘米 C.2厘米 D.3厘米 16. （　）服务是一种简便、快捷、高效的服务方式，常用于西餐零点服务和西餐宴会服务. A.美式 B.英式 C.法式 D.俄式 17.西餐零点为客人撤餐具，要在（　）分钟内清理走餐碟、刀叉. A.10 B.8 C.5 D.3 18.下列不属于谷物酿造酒的是（　）. A.啤酒 B.清酒 C.黄酒 D.香槟酒 19.蒸馏酒一般情况下可存放（　）年. A.3～5 B.5～8 C.5～10 D.10～15 20.西餐宴会冷头盆可在宴会前（　）分钟事先上好. A.8 B.10 C.12 D.15 二.判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1. 餐厅的预定通常有当面预定、电话预定、网络预定三种方式. 2. 加拿大威士忌是以当地出产的大麦为原料，泥煤作为烘烤麦芽的原料，精致而成. 3. 西餐摆台的餐巾花多选用环花，放置于装饰盘内. 4. 西餐摆台，在右侧刀尖延长线1厘米处依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯. 5. 中餐宴会上菜顺序是：冷菜、热菜、面点、汤、水果. 6. 扒房提供一日三餐服务. 7. 餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础. 8. 迎宾员见到客人时，要注意和客人眼神交流，面带微笑，鞠躬60度. 9. 预防食物中毒的根本措施是搞好卫生，贯彻食品卫生法. 10. 西餐宴会，客人每上一道菜，都要更换一副刀叉. 三.名词解释（本题4小题，每小题3分，满分12分） 1. 英式服务 2. 大曲法白酒 3. 酒吧 4. 金酒 四.简答题（本题4小题，满分26分） 1. 简述中餐宴会席间服务流程.（6分） 2. 简述葡萄酒按含糖量的分类及特点.（8分） 3. 说明法式服务的优点和缺点分