河南省《餐饮服务与管理》高考复习卷七

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 《餐饮服务与管理》高考复习卷（七） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 一、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.圆桌直径为 180cm 的桌面可坐（ ）宾客． A．6 B．8 C．10 D．12 2.在使用轻托时，应保持在______位置为宜． A．第一枚衣扣前 B．第二枚衣扣前 C．第一枚衣扣和第二枚衣扣之间 D．第二枚衣扣和第三枚衣扣之间 3.威士忌酒斟（ ）杯为宜． A．1/2 B．1/3 C．2/3 D．1/6 4.西餐宴会椅间距离不少于（ ）cm． A．10cm B．20cm C．30cm D．50c 5. 宴会订金一般会收取宴会预订总费用的（ ）． A．5%～10% B．10%～15% C．20% D．30% 6. 检查台布，站在餐桌边中间位置，距餐台约（ ）厘米． A．20 B．30 C．40 D．50 7.中餐便餐摆台中，与汤碗横向中心为一条线的是（ ）． A．筷架 B．骨碟 C．筷子 D．水杯 8. 设座冷餐会的布置有两种方式：一种是用小圆台，每张台边摆 4-6 把椅子，另一种是用 （ ）人台． A．8 B．10 C．12 D．14 9. 门把手菜单一般适用于（ ） ． A．早餐 B．午餐 C．晚餐 D．宵夜 10. 下列不是餐饮安全管理的主要任务的是（ ）． A．人身安全 B．财务安全 C．心理安全 D．环境安全 11. 餐巾成本较低，（ ）主要用于快餐厅或团队餐厅中． A．全棉餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 12. （ ）的特点是传统、简洁、雅致． A．杯花 B．盘花 C．环花 D．植物类花型 13.（ ）的特点是重量轻，结实，可叠摞在一起． A．木椅 B．不锈钢椅 C．儿童椅 D．沙发 14. 顾客品尝完丰盛的菜点，享受到餐饮服务人员热情周到的服务后，通过其心理和生理的满足 程度，来判断其质量的优劣，是餐饮服务特点的（ ）． A．无形性 B．一次性 C．同步性 D．差异性 15.半甜型葡萄酒的含糖量在（ ）之间，口感较甜． A．0.5%以下 B．0.5%-1.2% C．1.2%-5% D．5%以上 16.（ ）菜的特点是取材广泛、味型多样，变化精妙． A．广东菜 B．山东菜 C．四川菜 D．江苏菜 17. （ ）主要有托盘、花盆、花泥、鲜花、宴会菜单、开瓶器、开塞钻、席位卡、冰桶、 烛台、蜡烛、火柴、洗手盅等． A．不锈钢用具 B．服务用具 C．瓷器用具 D．杯具 18.（ ）服务客人吃一道菜就换一次餐盘． A．法式 B．美式 C．英式 D．俄 19.美式服务又称（ ）服务． A．盘子 B．餐盘 C．餐车 D．家庭式 20. 西餐宴会摆台时，装饰盘距桌边的距离为（ ）cm． A．1.5 B．1 C．2 D．2.5 二、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1. 饭店空调系统一般控制在人体感到舒适的位置，即夏季 18-20℃，冬季 22-24℃.（ ） 2. 宴会菜单结构，不同地域有不同的菜式，但是先上冷菜是共同特征.（ ） 3. 大型宴会结束后，主管要召开总结会，领班要关好门窗.（ ） 4. 餐厅环境的好坏将直接影响顾客对咖啡厅的第一印象.（ ） 5. 西餐分菜顺序是先宾后主，先女后男.（ ） 6. 西餐宴会用酒较多，一般是先斟酒、后上菜.（ ） 7. 法国是世界上首屈一指的兰地生产国.（ ） 8. 一般来说，西餐服务讲究，注重情调，节奏缓慢且价格适中.（ ） 9. 餐饮部的高效率原则，允许员工参与处理问题.（ ） 10. Chopsticks 是指骨碟.（ ） 三、名词解释（本题4小题，每小题3分，满分12分） 1. 功能服务 2. 正式宴会 3. 鸡尾酒 4. 反馈控制 四、简答题（本题4小题，满分26分） 1. 简述轻托的操作程序.（6分） 2. 简述如何为小客人(儿童)提供服务.（7分） 3.