河南省《餐饮服务与管理》高考复习卷六

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 《餐饮服务与管理》高考复习卷（六） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 一、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.饭店在用的银器需（ ）清点． A．定时 B．天天 C．周周 D．月月 2.（ ）托盘主要用于送茶、送咖啡及递送账单、收银和信件等． A．大的长方形 B．大的方形 C．中等圆形 D．小型 3.斟酒示瓶时，服务员站在点酒客人的（ ）侧． A．右侧 B．右后侧 C．左侧 D．左后侧 4. 西餐餐盘一般餐厅设为（ ）cm左右． A．8 B．10 C．20 D．30 5.下列（ ）不是“洛阳三绝”． A．唐三彩 B．洛阳水席 C．龙门石窟 D．洛阳牡丹 6. 客人示意收餐具、餐盘，在（ ）分钟内清理走餐碟、刀叉． A．3 B．5 C． 7 D．10 7. 贵州董酒属于（ ）白酒． A．浓香型 B．酱香型 C．米香型 D．兼香型 8.（ ）一直被誉为西式菜肴的代表． A．法式大餐 B．美式大餐 C．英式大餐 D．俄式大餐 9.通常，一个自助餐台的食品可招待 80个客人，若预订人数超过（ ）人，就要准备两个自助餐台． A．100 B．120 C．150 D．200 10.客房送餐午、晚餐后（ ）分钟后打电话收餐． A．10 B．30 C．60 D．90 11.不属于餐饮服务质量特点的是（ ）． A．综合性 B．关联性 C．主观性 D．无形性 12.和啤酒的最佳饮用温度相同的是（ ）． A．白葡萄酒 B．香槟酒 C．黄酒 D．加饭酒 13.中餐中（ ）宴会采取快分慢撤的分菜方法进行服务． A．客人只顾谈话而冷淡菜肴 B．主要客人带有少年儿童赴宴 C．老年人多的 D．政府间的会晤 14.（ ）对从业者而言，是“立人之道”“进德修业之本”． A．诚实可靠 B．礼貌服务 C．殷勤周到 D．知识丰富 15.（ ）监督及管理餐厅内部日常工作． A．餐饮部经理 B．餐饮部副经理 C．主管 D．领班 16.（ ）白酒多为名酒和优质白酒． A．大曲法 B．小曲法 C．麸曲法 D．小曲、大曲合制 17.被誉为“饭店之父”的斯塔特勒说“饭店出售的商品只有一个，那就是”（ ）． A．菜肴 B．服务 C．酒水 D．环境 18.中餐宴会 1.8m 的圆台，台布规格为（ ） cm． A．220 B．230 C．240 D．200 19.大型宴会开始前（ ） 分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好． A．5 B．10 C．15 D．20 20.在中餐 10 人正式宴会座次安排中，主方翻译的左侧是（ ） ． A．陪同 B．主宾 C．主人 D．副主人 二、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1. 中餐宴会服务摆台时，餐椅座面边缘距台布应下垂部分60com.（ ） 2. 先到餐厅的客人应尽量安排在安静.优雅的角落，不受打扰.（ ） 3. 国旗悬挂通常按国际惯例以右为来宾方.左为东道主.（ ） 4. 女员工不允许留长发.（ ） 5. 地板必须经常除尘上蜡.（ ） 6. 火烤是将酒倒入杯后，将杯放在酒精内，点燃酒精升温.（ ） 7. 轻托装盘时，通常是重物.高物放在托盘的里档，轻物、低物放外档.（ ） 8. 自助餐台通常设在餐厅的中央，也可放在餐厅靠墙的一侧或一角.（ ） 9. 对饭店来说，管理是前提，服务是关键，经营是支柱.（ ） 10. 保温锅的保温热源有两种：一种是固体燃料，另一种为酒精燃料.（ ） 三、名词解释（本题4小题，每小题3分，满分12分） 1. 服务意识 2. 国宴 3. 法式服务 4. 预先控制 四、简答题（本题4小题，满分26分） 1. 简述餐饮部组织机构设置的原则.（6分） 2. 简述点餐前的准备工作.（7分） 3. 简述西餐宴会服务的注意事项.（5分） 4. 简述食物中毒的预防方法.（8分） 五、论述题（本题1小题，满分1