河南省《餐饮服务与管理》高考复习卷九

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 《餐饮服务与管理》高考复习卷（九） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 一、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1.儿童椅座高为（ ） cm 左右． A．45 B．55 C．65 D．75 2.（ ）用来防止运动中的盘面由于突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出． A．常步 B．碎步 C．巧步 D．快步 3.（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到． A．叠 B．折 C．卷 D．捏 4.关于西餐分菜注意事项的描述，错误的是（ ）． A．均匀分配 B．留意菜的质量 C．分菜速度不宜快 D．分送菜肴时不可以从客人肩上和头上越过 5.点菜单第一联应交（ ） ． A．收银员 B．传菜部 C．自留 D．客人 6. 一般大型宴会的进餐时间不少于（ ）分钟． A．60 B．80 C．100 D．120 7. 休息室服务应及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上一般每（ ）人配一 套． A．二 B．四 C．六 D．八 8. 冷餐会举办时间通常在（ ）． A．11:30-13:30 B．12:00-14:30 C．17:00-19:00 D．18:00-20:00 9. 鸡尾酒会一般提前（ ）分钟倒入酒水． A．5-10 B．10-20 C．10-15 D．20-30 10. 关于会议服务程序的描述，错误的是（ ）． A．每隔 10～15 分钟续水一次 B．杯把朝向客人的右边 C．续水时倒七分满为宜 D．服务员动作要轻 11. 下列（ ）不是食物中毒的应急处理方法． A．及时报告 B．立即抢救 C．隐瞒不报 D．保护现场 12.（ ）的位置安排在主人席位的右侧． A．主宾 B．副主人 C．第二宾 D．第三宾 13.（ ）菜的特点是咸鲜、调味纯正、葱香突出． A．广东菜 B．山东菜 C．四川菜 D．江苏菜 14. 下列哪些不是保证营业接待工作正常开展的物质条件（ ）． A．员工 B．餐具 C．餐厅家具 D．餐厅设备 15. 要当客人面开瓶的原因，下列错误的选项为（ ）． A．避免差错 B．尊重 C．给客人演示方法 D．促进销售 16.（ ）酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触． A．红葡萄 B．白葡萄 C．白兰地 D．威士忌 17. 半干型葡萄酒的含糖量在（ ），口感有微弱的甜味． A．0.5%以下 B．0.5%-1.2%之间 C．1.2%-1.5%之间 D．1.2%-5%之间 18. 餐巾折花的基本技法共（ ）种． A．5 B．6 C．7 D．8 19. 餐饮安全防范的重点区域在（ ）． A．厨房 B．餐厅内部 C．餐厅外部 D．宴会 20.服务员对客服务时主要用（ ）型托盘． A．长方 B．大 C．小 D．中 二、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1. 后台服务是前台服务的基础和保证.（ ） 2. 中餐零点服务最常见的是早茶形式，流行于广东沿海地区.（ ） 3. 如客人盘中的刀、叉，平行的放在盘上，表示用餐完毕，可以撤换.（ ） 4. 预先控制的主要内容包括：服务、物质资源、卫生质量的控制.（ ） 5. 美国人喜爱百合花，英国人喜爱茶花.（ ） 6. 巴西咖啡被称为咖啡的极品.（ ） 7. 客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅领班处理.（ ） 8. 推拉式铺台布主要用于零点餐厅或较小的餐厅.（ ） 9. 西餐宴会座次无主次之分，可任意落座.（ ） 10. 气质只能感受，不能触摸，可以意会，可以言传.（ ） 三、名词解释（本题4小题，每小题3分，满分12分） 1. 托盘 2. 扒房 3. 客房送餐 4. 餐饮安全管理 四、简答题（本题4小题，满分27分） 1. 简述开瓶的基本程序.（6分） 2. 简述宴会预订“八知”“五了解”的内容.（6分） 3. 简述餐饮服务人员的思想素质与职业素质.（9分） 4. 简述冷餐会迎领员的服务要求.（6分） 五、论述题（本题1小题，满分11分） 试述餐饮服务质量控制的方法. 学科网（北京）股份有限公司