河南省《餐饮服务与管理》高考复习卷二

《餐饮服务与管理》高等教育出版社（第二版） 《餐饮服务与管理》高考复习卷（二） 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 一、单项选择题（本题20小题，每小题2分，满分40分） 1. 不属于优良服务态度的是（ ）. A. 认真负责 B. 热情耐心 C.顾客至上 D.文明礼貌 2. 下列不属于餐饮服务人员气质范畴的是（ ）. A．质朴 B．自然 C．亲切 D．灵秀 3. 在西餐宴会上，能否为客人提供细致入微的（ ）服务，是衡量服务员操作技能高低的标准之一. A.迎宾 B.小毛巾 C.更换餐具 D.结账 4. （ ）是世界上消费量最大的酒品之一. A．白兰地 B．威士忌 C．伏特加 D．朗姆酒 5. 和酿制五粮液的原料完全相同的是（ ）. A．茅台酒 B．汾酒 C．剑南春 D．古井贡酒 6. 中餐宴会摆台需在开席前（ ）完成. A．5分钟 B．15分钟 C．10分钟 D．1小时 7. 西餐宴会摆台中，在装饰盘右侧除摆放主餐刀外一般还有（ ）. A.鱼刀 B.色拉刀 C. 面包刀 D. 甜点匙 8. 轻物、低物放在托盘的（ ）. A.里档 B.外档 C. 前面 D.后面 9. 湖南客人口味较重，喜欢（ ）食品. A.咸味较重 B.有辣味 C.麻辣 D.味浓郁 10. 冷餐会结束前的（ ）分钟是酒水消费的高潮，应保证酒水供应. A.5 B.10 C.20 D.30 11. 一般餐厅日班工作时间为 A.10:00--18:30 B.14:00--22:30 C.8:00--17:30 D.4小时 12. 不属于服务标准内容的是 A.设备设施水准 B.服务水准 C.安全水准 D.管理水准 13. （ ）主要用于油类燃烧、可燃液体和可燃固体的初起火灾. A．二氧化碳灭火器 B．干粉灭火器 C．泡沫灭火器 D．以上都不是 14.鸡尾酒会酒杯的数量按计划人数的（ ）倍准备. A.3 B.4 C. 5 D.6 15. 会议服务中，一般每隔（ ）分钟续水一次. A．10-15 B．15-20 C．20-30 D．60 16. 中餐宴会摆台时公用筷架距水杯肚（ ）厘米. A.1 B.1.5 C.2 D.3 17.（ ）主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确造成的. A．割伤 B．跌伤 C．烧烫伤 D．扭伤 18. 在中餐零点午晚餐结束工作后，发现客人有遗留物品交（ ）处理. A.领班 B. 当班主管 C.餐厅经理 D.前台 19. 因简洁大方，美观适用，所以（ ）呈现发展趋势. A．杯花 B．盘花 C．环花 D．植物类花型 20. 西餐中撤餐具在（ ）分钟内清理完. A.1 B.2 C.3 D.5 二、判断题（本题10小题，每小题1分，满分10分） 1. 轻托的操作要领中，掌心不与盘底接触.（ ） 2. 俄式分菜用具一般是匙在上，叉在下.（ ） 3. 大型宴会主桌花台设计必不可少.（ ） 4. 早茶最早流行于广东等沿海地区.（ ） 5. 西餐喝汤时，不能发出声音.（ ） 6. 蒸馏酒一般可放5-10年.（ ） 7. 牡蛎放在加热过的餐碟盛放.（ ） 8. 真菌毒素食物中毒食品一般是粮谷类及制品和甘蔗等.（ ） 9. 斟酒时，瓶口与杯口一般以1至2厘米为宜.（ ） 10. 咖啡、与茶叶、可乐并称为世界三大饮料.（ ） 三、名词解释（本题4小题，每小题3分，满分12分） 1. 金酒 2. 辅料 3. 餐碟 4. 餐饮服务 四、简答题（本题4小题，满分26分） 1. 简述斟酒技术中的斟酒量.（5分） 2. 简述酒吧调酒师的职责.（7分） 3. 西餐零点餐前准备工作服务流程.（8分） 4. 中餐零点餐厅午晚餐点餐单的填写要求.（6分） 五、论述题（本题1小题，