【烹饪类】2023年山东省普通高校招生（春季）全省统一考试专业知识试题（含答案）

机密 启用前 2023年普通高校招生(春季)全省统一考试 烹饪类专业知识试题 座 本试卷分卷一(选择题)和卷二(非选择题)两部分,满分200分,考试用时120分钟。 考生请在答题卡上答题,考试结束后,将本试卷和答题卡一并交回。甲 卷一(选择题共100分) 食 一、选择题:本大题共50小题,每小题2分,共100分。在每小题给出的四个选项中,只有 一项符合题目要求。 1.下列营养素中,能构成人体抗体和干扰素并具有修补机体组织功能的是 A.后类 B.糖类 C,蛋白质 D维生素心卫 2.因体内缺乏维生素B:而导致口角凑瑞的人,日常应多食用的食物是 女 A单肝 B.非菜 写 C.葛枝 D.胡萝卜 3。人体抵入不足或吸收利用不良,严重缺乏时会引起“软骨病”的营养素是 A.钙 B.锌 C.铁 D.鼠 内图其 4.下列有利于保护食物中管养素的做法是 司江心的合温出发静了比 A煮小米粥加碱 B.藏来大火急妙 00 C,兼菜先切后洗 D.肉类食品高温煎炸立市 5.下列食物中,容易被致物性葡萄球满污染,食用后会蜂致人体中毒的是 A.谣头 B.豆期苦 业面 C.豆底乳 D.奶油糕点 6.依据我国《食品添加利使用卫生标准)。制作肉类银头和响类制品时亚硝酸钠的最大使用量 不得超过 A.0.05g/kg B.0.lg/kg c.0.15gg D.0.5g/kg (案任类专曼知识试题共8页)第1页 ?.食用“鱼生”易被感染的寄生虫病是 A.细虫病 B.肝吸虫病 C鞭毛虫病 D.姜片吸虫病 8.食用未烧然款透的四季豆可能会引起食物中毒,这是因为四季豆中含有 A.架普 B.龙葵素 C秋水仙碱 D.皂素和豆素 9.具有“请鲜醇浓,麻辣辛香”特点的地方风味菜是 年根特两 A.广东风味菜 B.山东风味菜 C.四川风味菜 D.江苏风味菜 10.源家菜具有“选料严、下料重、擅长调阻海鲜”的特点。下列菜肴中属于谭家菜的一组是 A.神仙鸭子、合家平安 B.葵花鸭子、罗汉大虾T青 C.玉带虾仁、诗礼银杏 D.带子上朝.琥號珀莲子 1.传统菜肴“山东海参”的烹调方法是 A.钢 B.烧 C.扒 D.宋 12.将加工后的烹任原料放入具有一定温度的多量油中,使其成熟并达到质感婴求的烹调方法是 A炸 B.爆 C,熘 D.毫 13.下列菜看中,属于山东风味菜的一组是 A,跪皮鸡、盐焗鸡 B.三套鸭、樟茶鸭子 C油爆双脆、油焖大虾 D.镜箱豆腐、麻婆豆腐 14.涨发干货原料猴头菇应采用的方法是 A.煮发 B.蒸发 C.油发 D.碱发 15.不同的菜肴应采用不同的装盘方法,下列菜希采用“按入法”装盘的是。。 A.葱爆羊肉 B.千炸丸子 C.清炒虾仁 山k加可 D.黄州离块 达 (来饪类专业知识试题共8页)第2页 16.热菜制作岗位厨师制作菜肴”焦肉片”应选用的糊是 A.全蛋彬 B.蛋清糊 C.脆皮糊 D.水粉糊 17.下列干货原料在涨发时,应采用沸水发的一组是 A.粉丝、干贝 B.角肚,就鱼 种 C木耳、口图 D.绿笋、肺筋 0木分 18.下列原料适合用“平刀直片”刀法加工的是 规别情用所许 A.库筋 B.普牛肉 中风流A C.豆腐 D.鸡丽肉 单视 19.下列菜着在制作时,施调方法均采用“水粉浆”的一组是丁“音 A.铁子肉丁、苦爆鸡丁 B.爆展花、妙肉片 C.蚝油牛病、铁版牛肉 D.滑馏鱼片、先爆里脊丝 20.勾炎是根据菜看特点要求果取的一种施调方法。下列菜肴在制作时需要勾荧的是 A蜜汁金枣 B.炸解贝串 C,挂霜腰果 D.烩乌血蛋 21.下列菜肴制作时,成形方法应采用“斜一字形花刀“的是 人红绕鱼 B.能醋!鱼 C酸菜鱼 D.清蒸加吉鱼 0 22.制作铃菜“能样西红柿”应采用的调味方法是 A热渗调味法 B.裹浇调味法 C.分散国味法 D.站撒调味法 23。热菜制作端位厨师调制了一份发物期,他要制作的菜有是 入葡葡鱼 B.晚皮明年 C,拔丝苹果 D.雪衣大虾 24。制作菜希“香酥鸡提”应采用的初步热处理方法是 A.肉什走红 B.冷水锅掉料 C.沸水锅悼料 D,旺火沸水猛汽 (亲经类专业知识试题共8明)第)页 25. 制作传统菜肴“西湖醋鱼”应选用的主料是 A.嫩鱼 B.青鱼 单ES0 C草鱼 D.知鱼 26。热菜制作岗位厨师制作传统菜有“粉蒸素肉”应选用的主料是 A.烤然 B.米线 情C,水面筋 D.油面筋 27.制作传统菜肴“素感丝”应选用的主料是 L A.平菇 B.香菇 C.草菇 D.金针菇 所共极大年,营 28.配菜岗位厨师组配摄建传统菜肴“鸡卷”时,应选用的配料是 自理金尚 A.松子 B.棒子 人,中结韩 C.腰果 D.花生仁 29.下列调味品适合作为“烤鸭”随料的是 成合 A.大豆普 B.蚕豆苦 可8生生 C.甜而苦 D. 香茄酱 30.热菜制作岗位厨师制作菜肴“鸡丝拉皮”时、应