2.4 饮食产品成本核算方法（教案）-《餐饮成本核算》同步教学（高教版（第三版））

餐饮成本核算教案 科目 餐饮成本核算 授课日期 课时 2 课题 饮食产品成本核算方法 班级 教 学 目 的 1、理解饮食产品成本核算的 任务。 2、理解不同生产方式的餐饮 产品的成本核算理论知识 3、根据餐饮产品不同生产方 式采用不同成本核算的方法。 选 用 教 具 挂 图 重点 根据餐饮产品不同生产方式 采用不同成本核算的方法。 难点 如何正确结合生产方式采用不同计算成本的方法。 教学回顾 说明 本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。 【教学设计】 (1)通过图片实例导入新课的内容； (2)针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法 (4)帮助使学生熟练运用公式进行计算。 (5)通过练习，巩固知识。 一、引入 餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。 课件图片展示批量生产的点心。 课件图片展示单件生产的点心。 二、基本理论 (一)、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务 精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格打好基础。揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。 促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹调。 2、饮食产品成本核算的方法 (1)、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。 (2)、先分后总法，适合单件制作的餐饮产品。 (二)、计算公式 1、先总后分法的计算公式 (1)、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本 (2)、单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本÷产品数量 2、先分后总法的计算公式 单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本 三、问题求解： 问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/千克；(鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克)；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少?每件的成本又是多少? 问题2：某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元/千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙馅的成本各是多少? 问题3：松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350克(2块)，单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克；三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克，单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千克，试求该份菜肴的成本是多少? 四、本节小结 本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。 根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品，如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个出品的菜肴。 总结 强调 总结 强调 培养学生总结学习过程能力 学科网（北京）股份有限公司 $$