1.3 食物营养成分的分析（教案）—高一 《餐饮成本核算》 同步教学（ 高教版（第三版））

餐饮成本核算教案 科目 餐饮成本核算 授课日期 课时 2 课题 食物营养成分的分析 班级 教 学 目 的 (1)使学生理解营养配餐、营养 素、热源质的意义； (2)掌握因人而宜的热量计算公 式的应用。 选 用 教 具 挂 图 重点 营养素的意义 难点 热量计算公式的计算 教学回顾 说明 本节通过精讲多练，讲练结合的方法进行授课。 第一课时 教学设计： 1.通过人们对肥鹅肝营养成分的误解引出课题； 2.以实例引出营养配餐、营养素和热源质的概念及热量计算公式； 一、创设情境 很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇病症。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%-3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至35C°的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 引入： (1)、鹅肝的原形： (2)、煮鹅肝个案 (3)肥鹅肝中的营养成分 国外专家对每100克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出： 热量(千焦) 193.4 脂肪总量(克) 43.84 饱和脂肪酸(克) 14.45 单不饱和脂肪酸(克) 25.61 多不饱和脂肪酸 0.84 胆固醇(毫克 150 多种维生素等 注：由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。 二*探索新知 1.定义 (1)营养配餐：按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，使人体 在一个时期中摄入的营养素比例合理，均衡膳食。 (2)人体所需的热量：它主要来源于人的食物。它包括碳水化合物、脂肪，蛋白质、矿物质、维生素和水，这六种物质也称为人的营养素。 (3)热源质：食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质经人体内氧化可释放能量。这三类营养素也叫“产热营养素”。 三大产热营养素在总热量中的百分比： 蛋白质10%---15% 脂肪20%----30 碳水化合物55%---65% 一般人一天总共摄入406千焦的热量，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。 2.因人而宜的计算公式：(以一天为单位时间) 从事低体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×30×4.184 从事中等体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(35~40)×4.184 从事重体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(45~60)×4.184 注：标准体重(千克)=身高(厘米)-105 *问题求解 问题一： 大枣中含有丰富的糖类和维生素C以及环一磷酸腺苷等营养素，能增加心肌收缩力，改善心肌营养，是人在疲劳时的最佳食品。100克鲜大枣的含糖量一般在436.4-768.8毫克之间，含量极为丰富。如果三个枣子的重量是40克，那么它们总共含糖多少克?含维生素C多少克?(假设100克鲜大枣中糖含量为30克，维生素C500毫克) 问题二：某一职业学校男生身高170厘米，每天除了学习文化知识和专业技能外，还要参加一定的体育锻炼。假设他每天的运动量相当于一个中等体力劳动者，试计算他一天所需热量大约是多少?相当于吃多少米饭、多少肉、多少蔬菜和水果?(用9.56千焦/公斤计算。注：一般人一天总共摄入406千焦热量即可，它相当于5两左右米饭、半斤左右的肉、一斤左右的蔬菜和水果 问题三：主食如果用马铃薯来代替米饭和馒头，不容易让人发胖，甚至有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既美味又有营养价值的减肥食品，它的原料为：豆腐250克，土豆50克，葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜适量，色拉油100克(耗25克),高汤250毫升。以100克为例，豆腐的含热量是13.62千焦，土豆的含热量是18.64千焦，色拉油是214.63千焦，酱油及其他配料是16.97千焦，问这盘菜的热量是多少千焦?(高汤的热量忽略不算，其他配料总共12克) 第二课时 教学设计： 1.复习上节课公式集。 2.学生巩固本节课必须掌握的知识和运算技巧。 3.小结本节课内容，并布置作业。 知识回顾： 复习上节课学过的营养配餐、营养素和热源质的概念及热量计算公式； 一、学生营养分配： 早餐 占全天 30%左右 (粥类、面点类、冷菜类、瓜果) 午餐 占全天 35%--40% (瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类) 晚餐 占全天 30%---35% (瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类) 归纳小结 1、什么叫做营养配餐? 2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有那些物质? 3、那些物质经人体氧化可释放出热量?它们统称为什么?