1.3 成本之美丽——成本的作用（课件）《餐饮成本核算》同步教学 高等教育出版社

熟悉成本的作用 了解基本的成本分析原理 学习目标 3．成本是业绩 评价的重要依据 1．成本是制订和 选择决策方案的重 要依据 2．成本是制 定价格的依据 成本 成本的作用——之一 在市场价格一定的条件下， 成本高低直接影响企业的盈利水 平与市场竞争的能力。 企业进行生产经营或投资决 策，多是以效益高低作评价决策 的标准，而衡量决策方案经济效 益高低时，成本是必须考虑的主 要因素。 成本 假定一家饺子店的管理部门 正在考虑扩展业务增加新品种， 或是在一个不同地区增加新的连 锁店。决策的关键是确定哪种选 择最有利可图： 保持现有规模？ 在现营业地点扩大经营？ 开设新店？ 成本的作用——之一 保持现有规模？ 在现营业地点扩大经营？ 开设新店？ 假定一家饺子店的管理部门正在考虑扩展业务增加新品种，或是在一个不同地 区增加新的连锁店。决策的关键是确定哪种选择最有利可图： 老大娘饺子店单一经营饺子业务，每天的营业时间是上午11点到 时晚五9点。店老板刘大娘准备考虑延长营业时间，即每天晚上9点到 时12点也营业。 该决策从经济效益考虑是否可行呢？ 这取决于延长时间后收入和成本的变动情况。她将此任务交给了主 管成本工作的会计刘超，刘超利用他的知识以及工作经验和市场情况 来预计成本的变化，并确认引起成本变动的因素。根据预测，刘超认 为晚止延长3个小时营业时间，每个月收入、原料成本、人工及水电费 将增加30%，其他成本将增加10%，由于经营用房是按年租借的，每月 的租金不变，设备折旧不变，那么预计的月利润情况如表1-1所示 项目 基本营业时间的金额（元） 延长营业时间后的金额（元） 差异（元） 销售收入 100 000 130 000 3 000 成本 原料 人工 水电费 租金 折旧 其他 成本合计 40 000 52 000 12 000 16 000 20 800 4 800 5 000 6 500 1 500 20 000 20 000 0 5 000 5 000 0 4 000 4 400 400 90 000 108 700 18 700 营业利润 10 000 21300 11 300 表1-1 老大娘饺子店月利润表 通过收入和成本对比分析， 老板刘大娘决定延长在晚上的营业 时间。 对于制定决策来说，过去 的成本信息是进行决策分析的重要 工具和依据，没有过去的准确的成 本信息是无法进行正确决策的。 成本导向定价法 市场导向定价法 顾客导向定价法 成本加成法 目标收益定价法边 际成本定价法盈 亏平衡定价法 四种方法都是直接以成本为依据确定产品的销售价格。 其他两种方法也是在考虑成本的基础上按市场需求或是顾客需 求确定产品的销售价格。 一个企业会将各种责任派给不同的人员，如将 一个分工厂安排给一个厂长负责，将一个车间安 排给一名车间主任负责，将一个事业部安排给一 名部门经理负责等 ，这些分厂、车间和事业部等 部门从管理会计角度称为责任中心，责任中心的 负责人对他所管辖部门机构的经营和资源利用负 责。 责任中心根据它的控 制区域和权责范围的 大小，一般可分为： 成本中心 利润中心 投资中心 基础 成本中心是基础， 因为任何一个中心都 要进行成本核算 划分责任中心的目的是为充分调动一切积极因素，使各 中心在其职责范围内，恪尽职守，努力工作，并根据业 绩评价的优劣进行奖惩。 业绩评价的方法一般是将各责任中心的有关项目的实际 发生数与其预算数进行比较。 这里的有关项目，根据不同责任中心其评价的内容也不 完全相同，但成本是最重要的，没有成本数据的对比考 核，任何中心的业绩评价都是没有实际意义的。 王宏艳经理 饺子部 咸苏娜经理 鸭血粉丝汤部 开始投产时是由老板本人管理全部经营业务。但随着业务的发展她又 新添了鸭血粉丝汤业务。于是雇用了王宏艳和咸苏娜两名经理分别管 理饺子部和鸭血粉丝汤部。 刘大娘自任总经理监督整个业务营运。每个经理对本部门的收入和成 本负责。餐饮店租金、水电费和其他管理成本由两个部门分摊老板， 对两个部门经理实行年薪制，即每个月发给1500元生活费，年终根据 考核后的业绩发给效益工资。 项目 饺子部（元） 鸭血粉丝汤部（元） 预算数 实际数 预算数 实际数 销售收入 150 000 165 000 150 000 158 000 部门成本： 原料 60 000 63 000 60 000 55 000 人工 20 000 22 000 20 000 20 000 水电费 5 000 5 000 5 000 5 000 租金 10 000 10 000 10 000 10 000 折旧 2 500 2 500 2 500 2 500 其他 1 000 1 000 1 000 1