项目四 现代酒店餐饮管理1（教案）- 《现代酒店管理概论》同步教学（粤教版）

第 1课时 课题 项目四现代酒店餐饮管理 课 型 新授 教学目的 目的一：使学生了解餐饮部各部门的职能 目的二：让学生简单了解餐饮采购的基本流程以及怎样完善验收和采购原则及方式 教学重点 重点： 一、重点餐饮部各部门的职能 二、采购的原则及方式采购流程 教学难点 难点： 1、 难点餐饮管理的特点。 二、采购的原则及方式 教具 PPT 教学过程 教学形式 主要内容 讲授 导入：众所周知，在酒店中又两个重要的部门一个是客房部另一个就是餐饮部，那么在餐饮部中餐饮管理是最重要的一个内容，今天就让我们一起来认识一下餐饮管理。 1、 餐饮管理概述： 1、 餐饮部组织结构：餐饮部门大多采取四级管理体质，即部门经理、主管、领班和服务员 2、 餐饮部各部门的职能 1. 餐饮部：大中型酒店一般设数处至十多处餐厅设施，根据其参与内容、服务方式、规格水平的不同，大致可分为以下几类： （1） 正餐厅：正餐厅是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌边服务餐厅 （2） 风味餐厅：风味餐厅本质上也是正餐厅，只因其供应的菜肴富有特色而区别于一般正餐厅。因而风味餐厅通常也被称为特色餐厅。 （3） 咖啡厅：是一种规格较低的西餐厅，其供应的食品也比较简单， （4） 自助餐厅：自助餐厅属于经济快餐厅， （5） 酒吧：酒吧以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种小吃，是客人休息和娱乐不可缺少的地方，也是酒店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门。 （6） 客房送餐：某些客人由于生活习惯和特殊要求需要在客房内用餐。 2. 宴会部 （1） 宴会厅：也是饭店必不可少的餐饮设施，是指能够提供制作讲究配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用的餐厅。 （2） 多功能宴会厅：能够根据宾客的需求而变化其功能，具有多种用途。 （3） 厨房部：厨房部是烹制各种菜肴的场所 （4） 财保组：负责食品生产所需原料、物资的采购和保管 （5） 管事部：管事部负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制 3、 餐饮管理的特点 1. 产销及时性，收入弹性大 2. 业务内容杂，管理难度高 3. 影响因素多，质量波动大 导入：上节课我们已经简单的介绍过餐饮部门各部门的职能，那么今天这节课主要是来了解餐饮采购部采购的基本流程与仓储管理。 1、 餐饮采购的基本流程 1. 有原料使用部门制定采购计划，报采购部审核，在报财务总监和总经理审批。 2. 按计划或根据经营需要使用部门和仓库提出采购申请，报采购部审核，再报财务总监和经理审批。 3. 进行采购计划和市场调查 4. 供货单位按合同规定及时送货 5. 采购部通知验收部门验收货物 6. 验收合格后入库 7. 财务部凭收货凭证付款结账 8. 仓库根据使用部门领料要求发货 2、 理顺采购流程以及完善验收 （1） 确定供货商签订供货合同 （2） 制定采购计划 （3） 安排组织采购 （4） 成立收货小组 （5） 急用菜品收货 （6） 验收的程序： 1. 票单核对：核实收取原料是否与申购单、送货单相符。 2. 质量原料的质量：一般只做物质的外观形状和外观质量的感官鉴别 3. 核实原料数量 4. 签名填单 5. 送货、发货 6. 填写有关报表 3， 采购的原则及方式 （1） “以进促销”的原则：先购进食品原材料并组织生产出产品，再进行促销活动 （2） “以销定进”原则：以销定进的原则是根据顾客需要来决定采购原料的名称、数量、规格、时间 （3） “勤进快销”原则：勤进快销的原则是零售商品企业组织商品采购的一条基本原则 （4） 分散采购：分散采购是指由餐饮部门自行采购所需原材料。 （5） 集中采购：集中采购是指由酒店或集团总部制定的采购部集中采购各部门所需的物品 （6） 定点采购：定点采购就是酒店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式 （7） 定期采购：耐储存原料在储存的时期也有保质期限的问题，所以有必要对这一类原料确定一个标准储量 （8） 代销：代销就是由供应商提供原料供酒店使用，按酒店实际使用量来结算的方式。 四、餐饮原材料验收管理工作的意见 （1）对采购的原材料质量起监督和促进作用 （2）保证原材料的储存期质量和最终出货生产经营中的质量 （3）及时解决餐饮生产课的问题 （4）验收记录是仓库提出具和退货索赔的依据 五、餐饮原料仓储管理 仓储管理也叫仓库管理，简称MN指的是对仓储货物的收发、存入等环节的有效控制，其目的是为企业保证舱和货物的完好无损。 （1） 仓储管理的对象与入库管理 1. 酒店所需的鲜活物资可直接由供货商送到使用部门，以保证物质的鲜活度 2. 酒店每日所需但需求量无法准确估计得新鲜食品，如面包，牛奶等 3. 业务部门在经营过程中随时，新显示而产生的新的物资需求 4.