项目四现代酒店餐饮管理（课件）- 《现代酒店管理概论》同步教学（粤教版）

现代酒店概论 项目四 现代酒店餐饮管理 餐饮管理概述 酒店餐饮采购与仓储管理 酒店厨房业务管理 酒店餐饮服务管理 本章学习重点 （1）理解餐饮管理的目标和任务 （2）熟悉菜单的分类和构成 （3）掌握餐饮原料管理各环节的重点技能目标 （4）了解厨房管理与成本核算的方法 任务一：餐饮管理概述 餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，它承担着各项服务，与其他部门的管理相比，具有生产过程短、收入弹性大，业务内容杂、管理难度高、影响因素多、质量波动大，成本范围广、控制难度大等特点。 一、餐饮部组织结构 酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即部门经理、主管、领班和服务员。在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体 二、餐饮部各部门的职能 酒店餐饮服务不论规模大小，一般都由食品原料采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒吧服务三部分组成，因而酒店的餐饮部一般下设餐厅、厨房、宴会、酒吧、客房送餐、管事部等。 1.餐厅部 （1）正餐厅 正餐厅是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌边服务餐厅。 （2）风味餐厅 风味餐厅本质上也是正餐厅，只因其供应的菜肴富有特色而区别于一般正餐厅，因而，风味餐厅通常也被称为特色餐厅。 （3）咖啡厅 是一种规格较低的西餐厅，其供应的食品比较简单，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。 （4） 自助餐厅 自助餐厅属经济性快餐厅。 （5）酒吧 酒吧以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种小吃，是客人休息和娱乐不可缺少的地方，也是酒店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门。 （6）客房送餐 某些客人由于生活习惯或特殊要求，需要在客房内用餐。为了满足宾客这方面要求，酒店设置了为客人提供客房送餐的服务。 2.宴会部 (1)宴会厅 指能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用的餐厅。 (2)多功能宴会厅 多功能宴会厅能够根据宾客的需求而变化其功能，具有多种用途。 (3)厨房部 厨房部是烹制各种菜肴的场所，其任务是按照菜单的要求将食品原料加工成符合要求的菜肴和食品，保证各项接待任务和日常供餐任务的完成。 (4)采保组 采保组负责食品生产所需原料、物资的采购和保管，主要任务是按时购进质量好、数目足、价格合理的食品原料和所需物资，将购进的食品原料和物资按照要求分门别类贮藏、保管好。 (5)管事部 管事部负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制，将所需换洗的布单及时送交洗涤部门(洗衣房)，将厨房以外的地面清洁工作交客房部负责。 三、餐饮管理的特点 1.产销即时性，收入弹性大 2.业务内容杂，管理难度高 3.影响因素多，质量波动大 任务二 酒店餐饮采购与仓储管理 一、餐饮采购的基本流程 1.由原料使用部门（如厨房等）制订采购计划，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批。 2.按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批。 3.进行采购计划和市场调查，选择好供应商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。 4.供货单位按合同规定及时送货。 5.采购部通知验收部门验收货物。 6.验收合格后入库。 7.财务部凭收货凭证付款结帐。 8.仓库根据使用部门领料要求发货。 二、理顺采购流程以及完善验收 1、确定供货商，签订供货合同。 （1）供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。 （2）其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。（在签订供货合同后，可取消餐饮采购员）。 （3）签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。 （4）设立询价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次进入市场询价，在询价基础上再定价。 2、制定采购计划 （1）厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。“菜品申购单”一式三联，供货商、仓管员、财务部各一联。 （2）仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单一式三联，采购员、仓管员、财务部各一联。 3、安排组织采购 （1）供货商应定时到收银台拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。 （2）采购员根据申购计划单及时采购到位。 4、成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师