《烹饪原料知识》11.3芡粉

《烹饪原料知识》高教社第三版 11.3芡粉（练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 一、单项选择题（本题8小题，每小题2分，满分16发分） 1. 芡粉在烹饪中的主要作用是： A. 增加食物口感 B. 改变食物色泽 C. 保持汤汁浓稠 D. 增加食物营养 2. 以下哪种物质不属于芡粉范畴？ A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 面粉 D. 红薯淀粉 3. 芡粉调制的关键是要控制： A. 水的温度 B. 淀粉的用量 C. 搅拌的速度 D. 调制的时间 4. 使用芡粉勾芡时，一般应： A. 先放芡粉后放菜 B. 先放菜后放芡粉 C. 菜和芡粉同时放 D. 芡粉与菜混合后再放 5. 下列关于芡粉使用的注意事项，错误的是： A. 芡汁不宜过浓 B. 芡汁应在菜熟时淋入 C. 芡汁应与菜肴充分混合 D. 芡汁应在菜未熟时淋入 6. 哪种淀粉最适合用于制作透明度高的芡汁？ A. 马铃薯淀粉 B. 小麦淀粉 C. 玉米淀粉 D. 红薯淀粉 7. 在制作芡汁时，如果芡汁过稠，应如何调整？ A. 增加水 B. 增加淀粉 C. 减少水 D. 减少淀粉 8. 哪种烹饪方法通常不需要使用芡粉？ A. 爆炒 B. 溜炒 C. 炖煮 D. 凉拌 二、多项选择题（本题6小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分18分） 1. 下列关于芡粉的描述，正确的有： A. 芡粉是由淀粉加工而成的 B. 芡粉可以增加食物的口感和色泽 C. 芡粉主要用于汤类菜肴的制作 D. 芡粉可以增加食物的营养价值 2. 制作芡汁时，可以选择的淀粉有： A. 马铃薯淀粉 B. 红薯淀粉 C. 面粉 D. 小麦淀粉 3. 使用芡粉时，需要注意的事项包括： A. 芡汁不宜过浓或过稀 B. 芡汁应在菜未熟时淋入 C. 芡汁应与菜肴充分混合 D. 芡汁的用量要根据菜肴的多少来决定 4. 下列关于芡粉的作用，描述正确的有： A. 使汤汁变得浓稠 B. 使菜肴看起来更诱人 C. 保持食物的营养价值 D. 改变食物的口感和风味 5. 芡粉在烹饪中的主要用途包括： A. 勾芡 B. 挂糊 C. 上浆 D. 腌制 6. 芡汁过稠时，可以采取以下哪些措施来调整？ A. 增加水 B. 减少水 C. 增加淀粉 D. 减少淀粉 三、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1. 芡粉就是淀粉，两者没有区别。（ ） 2. 使用芡粉勾芡可以增加菜肴的滑嫩口感。（ ） 3. 制作芡汁时，只能用冷水调制。（ ） 4. 芡粉在烹饪中只能用于汤类菜肴的制作。（ ） 5. 所有淀粉都可以用于制作透明度高的芡汁。（ ） 6. 芡汁过稀时，可以通过增加淀粉来调整。（ ） 7. 面粉和芡粉在烹饪中的使用效果是一样的。（ ） 8. 使用芡粉时，一定要等到菜肴完全熟透后再淋入芡汁。（ ） 9. 芡粉在烹饪中的主要作用是改变食物的颜色。（ ） 10. 不同的淀粉在烹饪中的使用效果没有区别。（ ） 四、填空题（本题8小题，每小题2分，满分16分） 1. 芡粉主要是由__________组成的粉末，常用的有玉米淀粉、马铃薯淀粉等。 2. 芡粉在烹饪中的主要作用是增加菜肴的__________和__________。 3. 芡汁的稀稠度可以通过调整__________和__________的比例来控制。 4. 使用芡粉勾芡时，通常需要在菜肴的汤汁__________时淋入芡汁。 5. 玉米淀粉相较于其他淀粉，其__________较高，适合用于制作__________的芡汁。 6. 芡粉在储存时应避免__________和__________，以防受潮和变质。 7. 在烹饪过程中，如果芡汁过浓，可以适量加入__________来调整。 8. 制作芡汁时，建议先将__________和__________调匀后再淋入锅中。 五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1. 芡粉 2. 勾芡 3. 糊化 六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1. 简述芡粉在烹饪中的主要作用。 2. 如何制作芡汁？在制作过程中需要注意什么？ 3. 为什么在烹饪过程中需要适时调整芡汁的稀稠度？如何调整？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《烹饪原料知识》高教社第三版 11.3芡粉练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 一、单项选择题（本题8小题，每小题2分，满分16分） 1. 芡粉在烹饪中的主要作用是： A.增加食物口感 B.改变食物色泽 C.保持汤汁浓稠 D.增加食物营养 【答案】C 2. 以下哪种物质不属于芡粉范畴？ A.玉米淀粉 B.土豆淀粉 C.面粉