5.1理解烹饪工作者的内涵（课件）-高一《烹饪概论》（重庆大学出版社）

《烹饪概况》 项目5 烹饪工作者 项目5 烹饪工作者 ————饮食文化的创造者和传承者 源远流长、博大精深的中国饮食文化是中华各族人民在长期的实践中创造的。然而，历代烹饪工作者对于中华美食的创造无疑是不可替代的重要角色，在中国饮食文化演进的历史长河里谱写着一篇篇精彩的篇章。烹饪工作者是美味的使者，他们通过自己的辛勤劳动，用自己的心灵去创造一个个独具特色的美味传奇。 知识教学目标： 了解烹饪工作者的称谓、装束和技术等级， 理解烹饪工作者的职业特点和社会作用。 知道古今有代表性的名厨大师的主要事迹。 掌握烹饪工作者职业素养的主要内容。 项目5 烹饪工作者 ————饮食文化的创造者和传承者 能力培养目标： 提高辨别、抵制行业不正之风的能力，为形成与其将来所从事的职业相适应的良好职业道德和职业行为习惯奠定基础。 树立敬业意识，学会以严肃的态度对待自己的工作。 职业情感目标： 正确认识烹饪工作者的职业特点和社会作用，增强荣誉感。 掌握职业道德基本规范，树立正确的职业道德观念。 项目5 烹饪工作者 ————饮食文化的创造者和传承者 【案例导入】 潜艇厨师年薪125.8万元 经济在发展，不论是吃喝玩乐，处处都离不开钱，很多人也都为“白花花的银子”努力着？你知道世界上工资最高的职业是什么吗？ 在澳大利亚，超过6年工作经验的潜艇高级厨师每年能赚约18.7万美元(约合人民币125.8万元)，薪水直逼海军少将。 因为这项工作被列为“至关重要的雇员”，只要入行，潜艇厨师就能拿到每年5.55万美元的基本工资，但关键在于奖金，其中包括能力奖金3.78万美元，出海津贴2.1万美元，潜艇服务津贴2.5万美元，以及每年的考勤奖4.7万美元。而一名三星级的海军副司令，基本年薪为22.9万美元。 (资料来源：黑河日报，2014-05-28，第11版) 任务1 理解烹饪工作者的内涵 【任务布置】 烹饪工作者，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人，就是厨师。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大。 任务1 理解烹饪工作者的内涵 【任务实施】 5.1.1烹饪工作者的称谓和装束 任务1 理解烹饪工作者的内涵 烹饪工作者有哪些称谓，其装束有什么特点？又有哪些技术等级、职业特点、社会作用呢？我们将按照图5.1所示的顺序来弄清这些问题。 1)厨师的称谓 厨师者，事厨者也。厨师可进入人类社会最古老的职业之列。古代，中华土地上对厨师的称呼五花八门，庖人、膳夫、厨者·····不胜枚举。按从厨部门有御厨、衙厨、肆厨、家厨、寺厨、船厨、军厨、俗厨8类，每一类又有很多叫法，如古军营称军厨为伙夫、火头军、炊子、炊家子，在寺院道观又称寺厨为僧厨、道厨、饭头、菜头等。 自古以来，人们对厨师褒贬不一，熊四智先生在《中国烹饪概论》中曾作过统计，事厨的雅号、诨号排成一个单子有123种之多，恐怕在百业中稳居前列。其中贬义的有厨役、庖役、厨下儿、灶下养、油头、庖隶、庖卒、油腻叫花子等，褒义的则为天厨、大厨、鼎俎家、菜将军、调味大师、烹饪艺术家、最佳厨师、烹饪大师等。 2)厨师的装束 (1)厨师服 厨师服款式宽松，颜色洁净，一般为白色(图5.2)。 厨师长、副厨师长、中厨总厨、西厨总厨款式按国际惯例，以法国厨师设计款式为标准，通常采用主领、双排扣白色上衣，配黑色斑马条、犬齿纹裤子，领围白色或其他颜色汗巾。主厨一般为白涤棉或纯棉上衣、黑扣、黑裤、高白帽配三角巾。厨师：白涤棉或纯棉上衣、白扣、小黑白格裤、白帽，配三角围巾。厨工、洗碗工：白上衣、蓝裤，配围裙。 (2)厨帽 世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致，但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。 厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成一定比例。厨师长戴帽子一般高约29.5厘米。厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高。 知识链接 厨师帽的来历 最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。在希腊中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难。有一次，几个著名的厨师逃入修道院，他们为安全起见，打扮得像修道士一样