4.5调查中国饮食文化遗产项目（课件）-高一《烹饪概论》（重庆大学出版社）

《烹饪概况》 项目4 饮食文化 项目4 饮食文化 ————永远大有可为的朝阳产业 餐饮业是文化产业，文化是餐饮业发展的一座宝藏。饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标志，是一个民族文化本质特征的集中体现，也是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会化石。中国饮食文化源远流长，独具特色，是中国文化的基本元素，也是国家文化软实力的重要组成部分。 知识教学目标： 理解饮食文化的概念、特点和层次结构，了解饮食文化的分类。 清楚饮食民俗文化的概念和种类，掌握饮食民俗的特征、功能和影响。 掌握烹饪风味流派的定义、特点、划分和成因，了解不同风味流派的主要内容。 知道筵宴的特点、种类，把握筵宴食品的基本构成和上席程序。 了解中国饮食文化遗产的构成，掌握饮食非物质文化遗产的概念、特点和饮食类国家级非物质文化遗产项目种类。 项目4 饮食文化 ————永远大有可为的朝阳产业 能力培养目标： 培养学生的观察能力和比较社会事务的能力，能够区分不同烹饪风味流派的特征。 提高学生收集、整理、分析和使用资料的能力，能够对饮食类非物质文化遗产项目进行初步调查。 职业情感目标： 正确认识餐饮业的地位和作用，增强对本行业的情感。 项目4 饮食文化 ————永远大有可为的朝阳产业 【案例导入】 抢救古代烹饪御膳，保护饮食文化遗产 2012年12月29日，中国御膳网和全国御膳工作委员会发起的“抢救古代烹饪御膳，保护饮食文化遗产”倡议活动在北京府邸珍宴会所启动。此活动旨在通过对我国御膳文化遗产的抢救、挖掘、保护、传承的倡导活动，弘扬对传统饮食文化和古代烹饪技艺文化的保护，也希望引起相关部门对饮食文化遗产抢救的紧迫性、必要性的高度重视，早日出台保护办法和相关政策。 任务 5 调查中国饮食文化遗产项目 【案例导入】 会上提出了传统御膳制作技术、传统御膳自然食材的保护和替代食材的研发及转向；宫廷礼仪文化的续承；宫廷筵宴和满汉席的抢救挖掘、整理再现和保护传承；宫廷菜点小吃制作技艺的保护和传承；满族文字的抢救和传承等多项濒临流失的传统文化技艺及非物质文化遗产项目保护课题。 全国御膳工作委员会主任常国章，非物质文化遗产项目单位听鹂馆，多家宫廷御膳企业代表和原仿膳饭庄国宝级御膳大师董世国，宫廷饮食文化学者周秀来，电视美食栏目主持人李铁钢大师及景长林、朱振声、郭文俊等名厨大师针对抢救保护传统御膳发言指出，当前“舌尖美食”繁多，其突出美食感观和味觉诱惑，却忽视了传统饮食中健康养生、食补祛疾的重要作用。创新元素的增加使餐饮市场混乱复杂多变，滥用添加剂、工业香料等使饮食安全得不到保证。与会代表倡议净化食品市场，要求政府部门加强监管力度，推广传统健康养生理念，引导消费者养成良好的饮食习惯。 任务 5 调查中国饮食文化遗产项目 【案例导入】 全国御膳工作委员会主任常国章表示，宫廷御膳被誉为我国古代烹饪活化石、中华饮食之瑰宝，但目前御膳文字资料保存稀少、御膳市场混乱，御膳厨师队伍鱼龙混杂、眼高手低。对此，全国御膳工作委员会成立后将参与制定御腾技能国家标准和行业认定考评规则，并成立全国御膳专家委员会、全国御膳技能评审委员会和御厨俱乐部。将向全社会展开御膳技能人才的培训，包括御膳师、御点师、御膳指导师等，为规范御膳行业市场起到积极作用，为企业走向标准化起到指导作用，进一步提高高端餐饮品质，打造御膳文化品牌，组织并开展国内外御膳文化交流活动。常国章主任介绍，明年御膳工作委员会将举办“宫廷饮食文化讲座”“御膳师培训班”“清宫满汉席巡回展演”和“御膳技能表演赛”，培训班由全国知名的御膳专家和老师授课，由国宝级御膳大师亲自示范指导。 此次倡议活动还得到中国满学专家爱新觉罗·金诚、唐迺昌、文毓瑜等学者支持。活动中，府邸珍宴会所董事长樊东华向与会代表介绍了府邸珍宴会所和府邸养生珍宴。 (资料来源：蒋梅，中国食品报，2013-01-08，第A2版.) 任务 5 调查中国饮食文化遗产项目 【任务布置】 在我国，饮食文化遗产研究已取得很大成绩。特别是考古工作者发掘了一些与饮食有关的石器、陶器、青铜器，使人们对几千年前的饮食情况有所了解。 那么，什么是饮食文化遗产？中国饮食文化遗产有哪些类型？目前国家级的饮食非物质文化遗产项目又有哪些呢？这是我们本课需要解决的问题(图4.5)。 任务 5 调查中国饮食文化遗产项目 【任务实施】 4.5.1 中国饮食文化遗产概念和构成 “文化遗产”作为一个普通词汇，它通常是指某个民族、国家或群体在社会发展过程中所创造的一切精神财富和物质财富，这种精神财富和物质财富代代相传，构成了该民族、国家或群体区别于其他民族、国家或群体的重