第二章 烹任原料加工的工具、设备及运用（练习含参考答案）-高一《中式烹调技艺》同步教学（中职教材·第1版）主编许启东

第二章 烹任原料加工的工具、设备及运用（练习含参考答案）-高一《中式烹调技艺》同步教学（中职教材·第1版）主编许启东 1.刀是不是越重越好? 答:不是。具体问题具体分析,不同食材的处理所适合的刀具也不同, 重量也因食材的具体情况而定。 2.切刀是否可以当片刀使用?为什么? 答:可以。因为切刀广泛应用于动、植物原料的切片、丝、丁、条、块、粒等加工活动中。小型切刀也可以当片刀使用。 3.切刀是否可以当砍刀使用?为什么? 答:不可以。因为砍刀刀刃不太锋利主要用于加工带骨和质地坚硬的原料,如猪蹄、猪腿骨等,而切刀刀口较薄，刀刃锋利广泛应用于动、植物原料的切片、丝、丁、条、块、粒等加工活动中。 任务二磨刀 1.在磨刀中要注意哪些事项? 答: 1. 磨刀前要把自己的刀具检查-下，如果是新刀要看有无明显质量问题，有问题应想法调换。 2.磨刀前准备工作要充分。 （1）一定注意磨刀时刀膛与磨刀石的角度保持在3~5度，切不可忽高忽低。 （2）.前推或后拉，用力讲究平稳，均匀-致。 （3）.磨刀或验刀要注意安全，不要碰伤自己或他人。 （4）.磨刀时刀的前、中、后各部位磨的次数要差不多，不然会出现中间高两头低(罗汉肚)、两头高中间凹(月牙口)、刀刃不在一条直线(偏锋)等现象。 (5).用粗磨刀石磨出刀锋后- -定要及时换细磨刀石磨，不然会出现毛口(卷口)。 2.磨刀时可以不用水磨吗?为什么? 答:不可以。磨刀前一定要把磨刀石放在水中浸透。刀不能干磨，更不能放在电动砂轮机上打磨(这样磨刀会退钢火)。 3.磨刀时为什么要先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨? 答:粗磨刀石由于质地粗糙较硬，适合于新刀开口或有缺损刀具的初步磨砺。细麝刀石由于质地细软，硬度适中，主要适用于打磨刀刃,所以先用粗磨高滑刀石磨，后用细磨刀石磨。 任务三 砧板与其他设备的使用方法 冷冻的动物性原料可以放在绞肉机中加工吗?为什么? 答:不可以。因为绞肉机主要用来将动、植物性原料加工成茸、泥、糊等形态，冷冻后质地可能冻得坚硬，机器不好运转。 任务四 新鲜植物原料的初步加工 怎样提高蔬菜加工的净料率? 答:合理取舍，减少浪费，提高净料率。黄叶、老帮、烂瓣、老根、外皮等不可食部分要去除干净，以保证菜肴质量。但要合理取會，不浪费原料,如土豆、藕、荸荠、黄瓜等需要去皮时，要把握好去皮的厚度，不可浪费。 任务五水生动物的初步加工 1.鱼初加工时有哪几种取内脏的方法? 答:三种。（1）.腹开。这是最常用的方法，即将鱼的腹部剖开取出内脏，再除净腹内的黑衣。 （2）.背开，即将鱼的背部剖开取出内脏，除去黑衣。这种方法用于较大的鱼的腌制或整料出骨。 （3）.不开膛取内脏。即从鱼的口腔中将内脏取出。先在鱼的脐部横割一一刀,将鱼肠割断，然后用两根筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，将鱼鳃和内脏一一同搅出(注意不要弄破鱼胆)。这种方法主要用于形体较小和需保持完整造型的鱼。 2.甲鱼初步加工中两次烫泡的目的是什么? 答:第一次是清洗，第二次则是放在热水中稍烫，洗去血污。 3.宰杀泥鰍时破腹前为什么要先摔死它? 答:泥鳅身上有较多點液，活的时候滑腻不利于加工。 3.为什么牛蛙最好从颈部剥皮? 答:从颈部剥皮效率高，最为快捷的方式，也比较好剥去外皮。 4.为什么宰杀龙虾时婴用竹签放血? 答:水生动物往往带有點液、寄生虫，有些还带有有毒物质，宰杀后大多带有血污或被内脏污物污染，这些都会影响菜肴质量、食品卫生，甚至危及食用者的安全。因此必须将污秽杂质清除干净，确保良好的卫生状况。 任务六 陆生动物的初步加工 1.对于家禽身.上难以褪除的细小软毛能用什么办法较好地去除? 答:待家禽停止挣扎即可进行。水温要根据季节、鸡的老嫩等具体情况而定，全身要烫透，特别是颈部、尾部、胸部在浸烫前最好用温水湿透再浸烫,这样能将细小绒毛部位烫透。浸烫后，趁热从头、颈、胸、翅、腿、背、尾顺次将羽毛褪净。 2.猪肚为什么要用盐、醋揉搓? 答:畜内脏一般比较污秽，异味重,容易造成污染，清洗难度大。特别是加工肠、胃时要除尽黏液、油腻、秒物才可烹制菜肴。用盐、醋揉搓除去肚上污物、油脂以及黏液。 任务七 刀工的操作手法 在空切训练中会出现哪些不良的站姿习惯?应如何避免? 答:弯腰幅度太大、歪头、双肩高低不一、站立不稳等不良习惯。头要端正，眼睛要注视操作部位，腹部与菜墩保持约10cm距离。菜墩的高度不要过高或过低，-般是操作者身高的- -半左右。握刀不要过紧，刀用力向下以不脱手为准，随时注意自已站立的姿势，空切训练，只能动手腕，不能动手臂. 任务八 直刀法训练 1.哪些原料可以用跳切的方法? 答: 一般适用于加工脆性的植物原料,如萝卜土豆、莴苣、黄瓜、茭白、青椒、山药、马蹄、地瓜等。 2.鸡脯肉可以用跳切的方法吗?为什么? 答:不可以。跳切的方法- -般