6.4蔬菜采后处理（课件）-高一《蔬菜生产技术》同步教学（中国农业出版社）

蔬菜采后处理 蔬菜采后处理是在采收后通过再投入，将蔬菜产品转化为蔬菜商品的增值过程。商品蔬菜采后处理工作在发达国家已成为销售前的必需环节，随着我国经济实力的增长和城市居民生活节奏加快，这一行业已经日趋兴盛和完善。鉴于目前我国各地经济发展不太平衡，蔬菜产品的采后处理可率先在一些大都市或经济小区的蔬菜产地推进，可由简到繁，由低档到高档逐步发展。蔬菜产品的采后处理包括整修、洗涤、预冷、分级、包装以及一些杀菌、防腐等特殊处理工作。不同的蔬菜品种所需的采后处理项目也不尽相同。 对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。 任务背景 某企业利用日光温室进行番茄生产，在番茄正确采收后，请依据实际品种特性，结合田间实际情况，熟练、准确地进行番茄的清洗等处理。 任务描述 1.具有严谨的科学态度与精益求精的精神； 2.熟悉番茄品种的特征特性； 3.掌握黄瓜分级标准。 职业技能要求 目录 蔬菜采后处理的意义 01 蔬菜采后处理的主要内容与技术要点 02 01 蔬菜采后处理的意义 1.增值 蔬菜采收后经过一定的加工处理，一般可增值 90%以上，因此蔬菜采后处理已经成为蔬菜产业化生产的一个重要环节。 2.方便销售 经过处理后的蔬菜，按捆、箱、盒等形式上市，易于携带。有的蔬菜还标明重量和价格，也方便消费者选择。 3.减少浪费 经过处理后的蔬菜，按上市标准捆扎、包装，以“净菜”上市，市民一般“即拿即买”，不必再进行逐一挑选，可以避免市民反复挑选中所造成的人为损害减产，如去叶、挤破果实等。另外，蔬菜经过处理后，不带病菌和害虫，运输和销售过程中病虫害也比较轻，还可避免病虫害引起的损耗。 4.减少城市污染 经过处理后的蔬菜在销售过程中，一般不再扒外叶、去根、去皮、剔除烂果、小果、畸形果等，废弃蔬菜较少，对城市环境的污染也比较小。 02 蔬菜采后处理的主要 内容与技术要点 蔬菜采收后一般需要经过整理、分级、清洗、晾晒、预冷、包装等处理后才能够上市或运送。由于蔬菜的种类以及销售方式的不同，蔬菜采后需要进行的处理也不完全相同。 1.整理 整理就是根据蔬菜的“净菜”标准，除去蔬菜上的老叶、病叶、畸形果、烂果、病果、混杂物等，使蔬菜以“净菜”上市，提高蔬菜的外观性状 不同蔬菜整理的内容有所不同，具体如下： （1）叶菜 除去黄叶、病叶、烂叶以至非食用性叶片、多余的根部等。部分蔬菜，如大葱、芹菜等还需要按照一定的长度要求，截去部分叶片。 （2）果菜 剔除病果、烂果、畸形果以及其它不符合商品果标准要求的果实，除去杂果和混杂物，除掉过长的果柄等。 （3）根茎菜 除去畸形根或茎、带病或遭受虫害或规格上不符合上市要求的根或茎。一些根茎菜，如牛蒡、山药等还要按标准长度进行截短、除去多余的侧根等。 （4）其它蔬菜 如大蒜需要切除茎干、根部，或将蒜按一定头数编成蒜辫或扭成蒜把；大白菜需要将多余的外叶摘掉，削掉根，捆菜绳过松的还要将捆菜绳重新捆牢等。 2.清洗 清洗是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷刷净某类蔬菜产品，除 去沾附在产品外表上的污泥和杂物，使之清洁卫生，符合商品蔬菜要求和卫生标准。 （1）清洗的主要作用 除去产品表皮上的泥土、落尘、农药残留以及其它污物等，使产品表面光亮、洁净、提高商品性状；清洗掉产品表面上的病菌、虫卵，减少贮运和销售过程中的发病；结合清洗，剔除带病的产品；清洗过程中，增加叶片中的含水量，延长产品的保鲜时间。 （2）清洗的方法 少量蔬菜一般进行人工清洗，量大时可用清洗机。清洗机一般由传送装置、清洗滚筒、喷淋系统和箱体组成。清洗使用的洗涤水一定要干净卫生，可加入适量的杀菌剂，如次氯酸钠、漂白粉等。 （3）主要蔬菜清洗要点 根菜类、生姜、水生蔬菜的产品收获时，往往带泥较多，影响美观，也不方便携带，作为商品菜上市前，应先进行洗涤，将外表清洗干净。 部分绿叶菜类收获后，如茼蒿、油菜、蕹菜等容易失水萎蔫，丧失新鲜度，收获后往往需要结合清洗泥土、残留农药等，进行浸水，增加叶片中的含水量。 果菜类一般喷洒农药比较多，收获后果面上残留的农药、污物等需要进行洗涤，使果面卫生、洁净。 （4）注意事项 蔬菜清洗时应注意以下几点： 一是清洗动作要轻，不要损伤蔬菜，特别是一些受伤后易腐烂的蔬菜，洗涤时如果蔬菜损伤严重，将严重缩短该蔬菜的适销期。 二是洗涤蔬菜用水要干净。 三是蔬菜洗涤的时间不要过长，防止蔬菜在水中的浸泡时间过长，引起营养外渗过多、染病甚至腐烂等。 四是一些清洗后需要保持产品表面干燥的蔬菜，水洗后必须进行干燥处理，除去游离水分。干燥处理在气候干燥、水分蒸发快的地区可使用自然晾干的方法；在气候潮湿，水分蒸发慢的地区可使用脱